《食品卫生监督管理与执法全书：餐饮业食物中毒事故防范与处理实务 下》求取 ⇩

目录3

上卷3

第一篇　食品与食品卫生3

第一章　食品卫生管理3

第一节 概述3

第二节　食品企业的卫生管理6

第三节 食品生产经营过程的卫生管理16

第四节 进出口食品的卫生管理24

第二章　食品原料的卫生27

第一节　粮食的卫生27

第二节　食用油的卫生34

第三节　豆类的卫生38

第四节 肉的卫生42

第五节　奶的卫生48

第六节　禽蛋的卫生53

第七节 水产品的卫生59

第八节 果蔬的卫生62

第三章　酒和调味品卫生73

第一节　饮料酒卫生73

第二节　调味品卫生88

第四章　食品工厂用水卫生94

第一节 食品工厂的水质卫生94

第二节 食品工厂的用水处理方法99

第三节 食品工厂的废水处理方法106

第四节 食品工厂污水排入地面水的卫生规则110

第五章　食品包装的卫生112

第一节 食品包装的分类112

第二节 食品包装的基本卫生问题114

第三节 包装材料的卫生要求115

第四节 食品包装材料及容器的卫生安全性评价129

第六章　食品安全性评价132

第一节 概述132

第二节 食品安全性评价程序133

第三节 食品中有害化学物质卫生标准的制订151

第一章　粮食及其主要制品157

第一节 粮食157

第二篇　食品生产卫生规范157

第二节 主要粮食制品加工164

第二章　食用植物油171

第一节 概述171

第二节　原料要求173

第三节 生产工艺176

第四节　包装、贮存、运输182

第五节　卫生评价183

第三章　饼干、面包、蛋糕185

第一节 原辅料的卫生要求185

第二节 主要卫生问题187

第三节 饼干的生产187

第四节 面包的生产194

第五节 蛋糕的生产197

第一节 概述201

第二节 原料要求201

第四章　豆与豆制品201

第三节 生产工艺202

第五章　酒类209

第一节 酒类的卫生问题209

第二节 白酒211

第三节　啤酒216

第四节　黄酒224

第五节 果酒（葡萄酒）227

第六节 酒类贮藏、运输、销售卫生要求231

第六章　乳与乳制品233

第一节　原料乳233

第二节 乳品加工的基本设计和设施236

第三节 生产工艺要求237

第四节 设备与工具的卫生要求247

第五节 卫生管理与评价248

第七章 肉与肉制品251

第一节 畜的屠宰251

第二节 肉的冷却、冷冻及其卫生要求252

第三节 肉品加工原料的卫生要求255

第四节 肉品加工前的准备257

第五节 主要肉制品的加工259

第八章　蛋与蛋制品267

第一节 蛋的形成、构造与变化267

第二节 食用蛋与非食用蛋269

第三节 蛋的主要卫生问题271

第四节 鲜蛋的贮存和运输272

第五节　蛋制品275

第六节　再制蛋280

第九章　饮料与冷食284

第一节　分类284

第二节 原料的卫生要求285

第三节　饮料的生产288

第四节　冷食的生产295

第五节 生产机械与包装容器的卫生要求299

第十章　水产及其制品301

第一节　水产的卫生问题301

第二节 水产的检验与评价304

第三节 水产的保鲜、贮存与运输307

第四节 水产制品311

第十一章　调味品326

第一节　酱油326

第二节　食醋328

第三节　味精331

第四节　汤料336

第十二章　糖果337

第一节　概念与分类337

第二节　糖果原料的卫生要求338

第三节 糖果生产工艺与质量控制339

第四节 糖果生产的卫生管理345

第十三章　蜜饯347

第一节　概述347

第二节 各类蜜饯的生产工艺要点350

第三节 成品卫生质量评价351

第十四章　罐头食品353

第一节 概念353

第二节 罐头食品加工工艺355

第三节 主要食品罐头的工艺要点362

第四节 食品罐头的检验与评价369

第十五章　食品添加剂373

第一节 概述373

第二节 卫生质量控制375

第一章　概论381

第一节　食品质量管理基本概念381

第三篇　食品质量管理381

第二节 食品质量管理基础知识387

第三节 食品质量管理的意义和作用406

第四节 食品质量管理的发展趋势407

第二章　食品质量控制409

第一节　质量数据409

第二节 质量控制的传统方法415

第三节 质量控制的新型方法441

第四节 工序控制447

第三章　食品质量检验456

第一节 概述456

第二节　抽样检验461

第三节　感官检验478

第四节　检验采样491

第四章　食品质量保持494

第一节　食品质量保持的重要性494

第二节 食品质量保持的途径496

第五章　食品企业全面质量管理503

第一节 概述503

第二节 全面质量管理的推行506

第六章　食品卫生监督510

第一节 概述510

第二节 食品生产中的危害分析关键控制点（HACCP）系统525

第三节 市场食品卫生的监督管理535

第七章　食品标签539

第一节　概述539

第二节 各类预包装食品标签必须标注内容详解541

第三节 预包装食品标签通用标准546

第四篇　食品污染与消毒557

第一章　食品污染557

第一节　概述557

第二节 食品加工过程细菌的污染559

第三节 霉菌及霉菌毒素对食品的污染561

第四节 禽畜疫病的污染565

第五节 工业“三废”对食品的污染569

第六节 农药对食品的污染575

第七节 运输及贮存过程的污染577

第八节 亚硝胺、苯并（α）芘对食品的污染579

第二章　食品消毒586

第一节　热力消毒586

第二节　过滤除菌593

第三节 紫外线消毒600

第四节　臭氧消毒607

第五节 电离辐射消毒612

第三章　食品消毒剂616

第一节 食品加工中的洗涤616

第二节 含氯消毒剂621

第三节 过氧化物类（过氧乙酸）消毒剂628

第四节 醇类（乙醇）消毒剂631

第五节 其他化学消毒剂633

第六节 表面活性剂洗涤消毒635

第七节 消毒皂的使用和清洗消毒640

第四章　食品防腐643

第一节 引起食物中毒和食品腐败的主要微生物643

第二节　食品防腐是一项综合技术649

第五章　食品防腐剂654

第一节 食品的酸性与食品防腐654

第二节 有机酸及有机酸酯类防腐剂661

第三节 二氧化硫与亚硫酸盐688

第四节 亚硝酸盐703

第五节　发酵剂711

第六节 酚类物质和螯合剂716

第七节　乳酸链球菌素724

第六章 防腐剂的正确使用与防腐包装732

第一节 正确使用食品防腐剂732

第二节 防腐包装737

第一章　食源性疾病747

第五篇　食物中毒与急救747

第一节　食源性疾病概述747

中卷747

第二节　细菌性食物中毒749

第三节　病毒性食源性疾病754

第四节 寄生虫性食源性疾病755

第五节　化学性中毒759

第六节 食物中毒的调查处理766

第二章　食物中毒767

第一节　食物中毒的概念767

第二节 细菌性食物中毒769

第三节 有毒动植物中毒775

第四节　真菌毒素中毒784

第五节　有毒化学物质食物中毒787

第六节　食物中毒发生时的处理及对策791

第三章　食物中毒急救处理796

第一节　细菌性食物中毒796

第二节　真菌性食物中毒802

第三节　植物性食物中毒804

第四节　动物性食物中毒814

第四章　农药中毒急救处理817

第一节　有机氮类817

第二节　有机硫类817

第三节　有机磷类818

第四节　有机氯类821

第五节 氨基甲酸酯类824

第六节 乙基硫赶磺酸乙脂（402农药）825

第七节 除虫菊酯类杀虫剂826

第八节　砷及其化合物826

第九节　磷及其化合物828

第十节　汞及其化合物831

第十一节 氟及其化合物832

第十二节　其他833

第一章　概述855

第六篇　食品质量感官鉴别855

第一节 食品质量感官鉴别的原理和依据855

第五章 中毒急救常用药物剂量表855

第二节 食品质量感官鉴别的基本方法与要求859

第二章　动物性食品质量感官鉴别867

第一节 畜禽肉质量感官鉴别867

第二节 肉类制品质量感官鉴别875

第三节 肉及肉制品质量感官鉴别后的食用原则879

第四节 猪内脏质量感官鉴别与食用原则879

第五节 气味与滋味异常猪肉质量感官鉴别与食用原则881

第六节 色泽异常猪肉质量感官鉴别与食用原则882

第七节 肉品新鲜度的快速检验法883

第八节 乳及乳制品质量感官鉴别884

第九节　乳及乳制品质量感官鉴别后的食用原则889

第十节 豆制品质量感官鉴别后的食用原则889

第十一节 乳新鲜度及掺伪掺杂的快速检验法891

第十二节 蛋及蛋制品质量感官鉴别893

第十四节 蛋新鲜度的快速检验法898

第十五节 水产品及水产制品质量感官鉴别898

第十三节 蛋及蛋制品质量感官鉴别后的食用原则898

第十六节 水产品及水产制品质量感官鉴别后的食用原则905

第十七节 水产品鲜度水煮试验后的感官鉴别906

第十八节 水产品鲜度的快速检验法906

第十九节　河豚鱼质量感官鉴别与检验907

第二十节 蜂蜜质量感官鉴别908

第二十一节 蜂蜜质量感官鉴别后的食用原则909

第二十二节 影响蜂蜜质量的因素909

第二十三节 蜂蜜掺假掺杂的快速检验法910

第二十四节 部分动物性食品质量感官指标标准摘要912

第三章 植物性食品质量感官鉴别926

第一节 谷类质量感官鉴别926

第二节　谷类质量感官鉴别后的食用原则930

第三节　影响谷类质量的因素931

第四节 面粉中掺伪的检验方法932

第五节 植物油料与油脂质量感官鉴别932

第六节 植物油料与油脂质量感官鉴别后的食用原则943

第七节 影响植物油料与油脂质量的因素943

第八节 植物油脂的品种鉴别与掺伪检验方法944

第九节 豆制品质量感官鉴别945

第十节 豆制品质量感官鉴别后的食用原则955

第十一节 影响豆制品质量的因素955

第十二节 果品质量感官鉴别956

第十三节 果品质量感官鉴别后的食用原则963

第十四节 蔬菜质量感官鉴别963

第十五节 蔬菜质量感官鉴别后的食用原则974

第十六节 部分植物性食品质量感官指标标准摘要974

第四章　其他类食品质量感官鉴别992

第一节 调味品质量感官鉴别992

第二节 调味品质量感官鉴别后的食用原则998

第三节 影响调味品质量的因素999

第四节 掺假调味品快速检验法999

第五节　酒类质量感官鉴别1001

第六节 酒类质量感官鉴别后的食用原则1019

第七节 罐头质量感官鉴别1019

第八节 罐头质量感官鉴别后的食用原则1022

第九节 影响罐头质量的因素1022

第十节　糕点质量感官鉴别1023

第十一节 糕点质量感官鉴别后的食用原则1032

第十二节 影响糕点质量的因素1032

第十三节 糖与糖果质量感官鉴别1033

第十四节 糖与糖果质量感官鉴别后的食用原则1035

第十五节 影响糖与糖果质量的因素1036

第十六节 茶叶质量感官鉴别1037

第十七节 茶叶质量感官鉴别后的食用原则1045

第十八节　影响茶叶质量的因素1046

第十九节 软饮料与冷食品质量感官鉴别1046

第二十节 软饮料与冷食品质量感官鉴别后的食用原则1056

第二十一节 影响软饮料与冷食品质量的因素1056

第二十二节 软饮料与冷食品掺伪的检验法1058

第二十三节 部分其他类食品质量感官指标标准摘要1059

第一章　食品卫生检验的分析方法1089

第一节　概述1089

第二节　化学分析法1089

第七篇　食品卫生检验技术（上）1089

第三节 物理化学分析法1091

第二章　食品的一般成分分析1138

第一节 比重的测定1138

第二节　水分的测定1143

第三节 灰分的测定1145

第四节　蛋白质测定1147

第五节　脂肪的测定1153

第六节 醣的测定1161

第七节 氯化物的测定1174

第八节 酸度的测定1176

第九节 酸价与过氧化值的测定1181

第三章　食品中的微量元素1185

第一节　金属元素1185

第二节　非金属元素（氟化物）1219

第四章　食品中的添加剂1224

第一节 山梨酸、苯甲酸的测定1224

第二节　亚硝酸盐与硝酸盐的测定1228

第三节 亚硫酸盐的测定1233

第四节　甜味剂的测定1237

第五节　食用合成色素的测定1246

第六节　抗氧化剂的测定1250

第五章　食品中的有害物质1260

第一节　有机氯农药残留量的测定1260

第二节　有机磷农药残留量的测定1268

第三节　溶剂残留量的测定1273

第四节　霉菌毒素的测定1276

第五节　苯并（a）芘的测定1299

第六节　组胺的测定1303

第七节　游离棉酚的测定1305

第八节　氰化物的测定1308

第九节　西维因残留量的测定1312

第八篇　食品卫生检验技术（下）1319

第一章　粮谷类1319

第一节　粮谷的种类1319

第二节　粮谷的化学成分1321

第三节　粮谷的质量检验1325

第四节　小麦1330

第五节　大米1341

第六节 玉米1352

第七节 大豆1358

第二章　植物油脂1368

第一节　植物油脂的分类1368

第二节　植物油脂的成分1370

第三节　植物油脂的提取和精炼1374

第四节　植物油脂的品质检验项目及检验方法1384

第五节　花生油1387

第六节　豆油1388

第七节　棉籽油1390

第八节　桐油1391

第九节　蓖麻油1394

第三章　蔬菜和果品1396

第一节　蔬菜的分类1396

第二节　果品的分类1400

第三节　蔬菜和果品的化学成分1408

第四节　蔬菜和果品的采收、分级和检验1416

第四章 肉及肉制品1426

第一节 肉用家畜的种类1426

第二节 肉用家畜的屠宰和冷藏加工1428

第三节 肉的结构和化学成分1430

第四节 肉的商品分级、质量要求和检验1443

第五节 肉制品1446

第一节 肉与肉制品检验1449

第七章　食品卫生微生物学检验1449

第一节　蛋的结构的化学成份1455

第五章　蛋品1455

第二节 蛋的质量指标、分级及鉴定1470

第三节　松花蛋1479

第六章　食糖1497

第一节　食糖的生产1497

第二节　食糖的种类及质量特点1500

第三节　食糖的质量标准和质量检验1502

第七章　酒类1508

第一节　酒的分类1508

第二节　酿酒的基本原理及其主要成分1510

第三节　白酒1512

第四节　黄酒1517

第五节　啤洒1520

第六节　葡萄酒和果酒1524

第八章　茶叶1529

第一节 茶叶的分类与质量特点1529

第二节　茶叶的化学成分1537

第三节 茶叶的采摘及制茶1540

第四节 茶叶的质量要求及审评1546

第一节　概述1551

第九章　软饮料1551

第二节　碳酸饮料1552

第三节 果蔬汁饮料1557

第四节　发酵饮料1562

第五节　蛋白饮料1566

第六节 矿泉水饮料类1568

第七节　固体饮料1571

第十章　食用包装材料及容器1574

第一节 食品包装用树脂1574

第二节 食用容器、包装材料1582

第三节 食具容器1594

第一章　概述1603

第一节 细菌的形态与结构1603

第九篇 食品细菌与微生物检验技术1603

下卷1603

第二节　细菌的生理1607

第三节　抗原和抗体1616

第四节　病原性球菌1617

第五节　肠道杆菌1620

第六节 副溶血性弧菌1630

第七节 空肠弯曲菌1631

第八节　需氧芽胞杆菌属1632

第九节 厌氧芽胞杆菌属1634

第二章　细菌形态学检查法1637

第一节 不染色细菌标本检查法1637

第二节 染色细菌标本检查法1638

第三章 细菌生理学检查法1645

第一节　细菌的培养1645

第二节 常用培养基的制备1651

第四章　一般检验方法1681

第一节　样品的采集1681

第二节　检验与报告1684

第三节 菌落总数测定1685

第四节　大肠菌群测定1691

第一节　葡萄球菌检验1701

第五章　常见致病菌检验1701

第二节　溶血性链球菌检验1703

第三节 沙门氏菌检验1706

第四节　志贺氏菌检验1711

第五节 病原性大肠艾希氏菌检验1714

第六节 小肠结肠炎耶尔森氏菌检验1717

第七节 副溶血性弧菌检验1722

第八节 空肠弯曲菌检验1726

第九节 肉毒梭菌及肉毒毒素检验1730

第十节 产气荚膜梭菌检验1734

第十一节　蜡样芽胞杆菌检验1738

第六章　真菌学检验1742

第一节　霉菌和酵母数测定1742

第二节 常见产毒霉菌的鉴定1745

第二节 乳与乳制品检验1750

第三节　蛋与蛋制品检验1751

第四节 水产食品检验1753

第五节 清凉饮料检验1755

第六节　调味品检验1756

第七节　冷食菜、豆制品检验1757

第八节　糖果、糕点、果脯检验1757

第九节　酒类检验1758

第十节 罐头食品商业无菌的检验1759

第十一节 鲜乳中抗生素残留量检验1765

第一章　安全食品概述1771

第一节 绿色食品工程的理论基础1771

第十篇　安全食品及其标准1771

第二节 中国绿色食品工程的实施1773

第三节 中国绿色食品发展前景问题和措施1785

第四节 中国有机食品的开发1789

第二章　绿色食品标准1793

第一节　绿色食品概念1793

第二节 绿色食品分级标准1793

第三节 绿色食品产地生态环境质量标准1795

第四节　绿色食品生产操作规程1799

第五节　绿色食品产品标准1821

第三章　有机食品生产技术规范1896

第一节　有机农业生产的环境1896

第二节 有机（天然）农产品生产技术规范1900

第三节 有机（天然）食品加工技术规范1913

第四节 有机（天然）食品销售技术规范1915

第五节 有机（天然）食品贮藏技术规范1915

第六节 有机（天然）食品运输技术规范1916

第七节 有机（天然）食品检测技术规范1917

第八节 有机农业转变技术规范1918

第四章　安全食品与质量管理1919

第一节 安全食品的条件与申请程序1919

第二节　食品质量管理与ISO90001921

第三节 国外质量管理与GMP1925

第四节 国外食品质量管理HACCP1929

第五节 中国食品质量管理面临的形势与对策1934

第五章 国外安全食品发展综述1936

第一节 世界农业生态系统与地球环境问题1936

第二节　英国的农业发展与农村环境演化1937

第三节 法国的环境保护型农业1939

第四节 世界未来农业发展理论的研究1942

第五节 欧洲有机农产品的市场发展1945

第六节 绿色食品、生态食品和有机食品1948

第一章　食品卫生法简析1955

第一节 总则1955

第十一篇　食品卫生与法律责任1955

第二节　食品的卫生1960

第三节 食品添加剂的卫生1968

第四节 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生1969

第五节 食品卫生标准和管理办法的制定1971

第六节 食品卫生管理1973

第七节 食品卫生监督1986

第八节　法律责任1993

第九节　附则2010

第二章　食品质量缺陷及其法律责任2016

第一节 产品责任2016

第二节 产品责任的诉讼2025

第三节　产品欺诈的民事责任2033

第四节 产品欺诈的行政责任2034

第五节 产品欺诈的刑事责任2037

第三章　伪劣食品及其法律责任2042

第一节 我国对伪劣食品、食品添加剂等禁止流通的法律规定2042

第二节　伪劣食品综述2044

第三节 伪劣食品添加剂综述2050

第四节 伪劣食品容器和包装材料综述2053

第五节 不卫生食品用工具及设备综述2056

第六节　食品污染综述2057

第四章 生产、销售不符合卫生标准的食品罪2061

第一节 生产、销售符合卫生标准的食品罪的概念2061

第二节 生产、销售不符合卫生标准的食品罪的构成2063

第三节 生产、销售不符合卫生标准的食品罪与非罪的界限2069

第四节 生产、销售不符合卫生标准的食品罪与相关罪的区别2071

第五节 生产、销售不符合卫生标准的食品罪的处罚2073

第五章 生产、销售有毒、有害食品罪2074

第一节 生产、销售有毒、有害食品罪的概念2074

第二节 生产、销售有毒、有害食品罪的构成2075

第三节 生产、销售有毒、有害食品罪与非罪的界限2076

第四节 生产、销售有毒、有害食品罪与相关罪的区别2080

第五节 生产、销售有毒、有害食品罪的处罚2086

第五章　关于食品卫生民事刑事责任2197

第十三篇　食物中毒及其法医学鉴定2197

第四章 关于食品卫生行政诉讼2197

第一章　食物中毒事故的法医学鉴定2197

第一节　概述2197

第三章 关于食品卫生行政处罚2197

第二章　关于食品卫生监督管理2197

第一章　关于食品卫生要求2197

第十二篇　食品卫生案例精析2197

第二节　挥发性毒物中毒2201

第三节 常见非挥发性药物中毒2207

第四节　毒品中毒2209

第五节 生物碱类毒物中毒2214

第六节　农药中毒2216

第七节 乙醇（酒精）所致精神障碍2230

第八节 死亡鉴定2231

第九节　猝死2236

第十节 人体组织器官正常参考值2250

第十一节 常见毒物对人体的损害2279

第一章　食物中毒事故与责任赔偿2301

第一节　概述2301

第十四篇　食物中毒与损害赔偿2301

第二节 医疗费用及误工损失的赔偿2306

第三节 残废的赔偿2311

第四节　精神损害的赔偿2322

第二章　食物中毒事故与保险赔偿2325

第一节 人身保险的基本理论2325

第二节 保险赔偿原则2332

第三节 人身意外伤害赔偿的请求2340

第四节 人身意外伤害保险的理赔程序2342

第五节 人身意外伤害保险的赔偿费的组成与给付2346

第六节 人身意外伤亡保险赔偿额的计算2350

第七节 人身意外伤害医疗保险赔偿额的给付方式2352

第八节 人身意外伤害医疗保险费的赔付与计算2354

第九节 人身保险赔偿中的医学鉴定与评估2364

第一节　酒2378

第三章　伪劣食品致人伤残的鉴定与赔偿2378

第二节　糕点、糖果2383

第三节　罐头2386

第四节　调味食品2389

第五节　植物油2397

第六节　烧烤肉2400

第七节　豆制品2402

第八节　酱腌菜2403

第九节　鲜肉、冻肉2404

第十节　乳及乳制品2406

第十一节　饮料2413

第十二节　蘑菇2415

第十三节　粮食2416

第十四节　蔬菜2421

第十五节　糖2423

第十六节　水果2426

第十七节 甘蔗2428

第十八节　酵米面2429

第四章 其它因素致人伤残的鉴定与赔偿2430

第一节　食品添加剂2430

第二节 食品包装材料——塑料2432

第三节　橡胶2438

第四节 纸张2440

第五节 金属容器2441

第六节　食品机械、设备2444

第五章 食品的意外污染致人伤残的鉴定与赔偿2445

第一节　鼠药2445

第二节　农药2448

第三节　阿托品2451

附录2455

有机（天然）食品标准2455

中华人民共和国食品卫生法2459

公共场所卫生管理条例2467

《公共场所卫生管理条例》实施细则2470

各类食品卫生标准2478

食用包装材料及容器卫生标准2488

食品营养强化剂使用卫生标准（试行）2491

食品添加剂使用卫生标准2492

食品企业通用卫生规范2497