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一、烹饪史1

1．为什么要继承和发扬我国传统的烹调技术？1

目 录1

2．为什么说烹饪是我国古代文化遗产的一部分？2

3．看烹饪能否相国？具体论述。2

4．浅谈我国烹调技术的起源。3

5．发明烹调的重大意义是什么？4

6．我国烹调技术的发展可分几个阶段？5

7．试述烹饪技术发展的几个主要阶段的特征。5

8．我国绚丽多彩的烹调风格是何时形成的？有什么特点？6

9．史前时期至殷代烹饪技术发展可分为几个阶段？7

10．浅谈秦汉的调味与烹调特点。8

11．试论隋唐前我国烹饪发展的几个主要阶段。9

12．概述《黄帝内经》中的烹饪学。11

13．简述“八珍”的烹调法。13

15．简述袁枚的烹饪思想内容。14

14．封建割据对我国烹饪的影响表现在哪些方面？14

16．袁枚对宴席提出的“三反对”、“三提倡”、“一注意”都是什么？18

17．浅谈《齐民要术》中的烹饪成就。18

18．简述李渔《闲情偶记》的主要内容。19

19．概述宋辽金元时期饮食业发达的原因。20

20．简述宋辽金元时期饮食业的特点。22

21．明清著名的烹饪专著都有哪些？作者是谁？24

22．概述清朝时期我国烹饪技术发达的原因。24

23．试述形成地方菜系的根本原因。25

24．我国八大菜系是如何形成的？26

25．各菜系都具有哪些特点？代表菜是什么？27

26．地方菜肴特色的标志是什么？28

27．寺院菜是如何产生的？29

28．官府菜是如何形成的？29

31．宫廷宴席的历史局限性是什么？30

30．宫廷菜和官府菜的区别是什么？30

29．什么是宫廷菜？30

32．宫廷宴席对我国烹饪的影响和历史作用是什么？31

33．北京菜是怎样形成的？其特点是什么？代表菜肴有哪些？32

34．试析广东菜系形成的历史原因。32

35．浅谈“满汉全席。33

36．“满汉全席”的特点是什么？34

37．试论“满汉全席”对后世的影响。34

38．详论中国少数民族的菜点。35

39．什么是全羊席？36

40．全羊席是怎样产生的？36

41．全羊席的席面怎样安排？37

42．全羊席的上菜程序和注意事项是什么？37

43．概述凉菜雕刻技术的发展。39

44．从杜甫诗中看我国烹饪技艺的成就。40

45．试论中国烹饪技术对世界的影响。41

46．简介世界罕见的艺术珍品——尊和盘。42

47．西晋何曾若、南北朝时南齐虞悰各著了什么书？北齐的《食经》、唐代的《食谱》是谁著的？拼盘、凉菜是什么时候出现的？43

48．《中国烹饪史简编》的作者是谁？此书的成就何在？43

49．《名菜与传说》是谁编著的？此书有什么特点？44

50．历史上谁写的关于饮食菜肴的诗文最多？44

51．历史上著名的美食家有几位？都叫什么？44

52．《山珍野味与菜谱》的作者是谁？此书有什么特点？44

53．《中国烹饪》的作者是谁？何时出版？45

54．中国和日本合编的烹饪巨著是什么？包括哪些内容？45

55．中西餐的本质区别是什么？45

56．“南肉舂笋”和“东坡肉”。45

57．“西湖醋鱼”和“赛蟹羹”。47

58．“南乳肉”加衔传闻。50

59．“清蒸鲥鱼”的典故。51

60．“鱼头豆腐”的传说。52

61．“荷叶粉蒸肉”的由来。53

62．“桂花鲜栗羮”的传说。54

63．“怀胎鲜鱼”的逸闻。55

64．“汆双脆”之来历。56

65．“葫芦鸡”的传说。57

66．“博山豆腐箱”的由来。58

67．“五柳居”的由来。59

68．“砂锅白肉”的由来。59

69．“宫保鸡丁”的来历。60

70．闽菜“佛跳墙”的名称是怎样形成的？61

二、基础知识63

71．常见的烹调原料可分为几类？63

72．猪的肌肉组织和脂肪组织是怎样构成的？63

73．骆驼肉、马肉有哪些特征？适于什么烹调法？63

74．什么是肉类及下货原料？举例说明。63

78．洗肠、肚为什么不能用碱？64

80．什么是鱼骨？64

79．我国哪些地方产燕窝？64

76．怎样洗涤猪内脏？64

77．洗肠、肚为什么要用盐、醋？64

75．什么是内脏原料？它占肉的比重多少？64

81．什么是海茄子？它有几种？65

82．什么是琼脂？65

83．什么是乌鱼蛋？65

84．什么是鲍鱼？65

85．淡菜有几种？怎样食用？66

86．怎样食用干贝？67

87．什么是莲籽？它含有什么成分？67

88．蹄筋有多少种？68

89．植物性海味干菜都包括哪些？68

90．紫菜有哪些性质？有哪些品种？68

94．黑龙江省主要可食菌有哪些？怎样加工鲜菌？69

93．黑龙江省产的主要山珍有哪些？69

92．发菜的主要产地在哪？69

91．怎样使海带食用时柔软可口？海带表面的白粉是什么？69

95．黑龙江省特产的山野菜有几种？70

96．我国有哪些主要的淡水鱼类和咸水鱼类？70

97．黑龙江省著名鱼类有几种？其产地和捕捞时间、特点、质量、用途怎样？70

98．鱼可分几大类？71

99．海鳗与河鳗有什么区别？71

100．水鱼与洋鱼有什么区别？72

101．偏口与花片有什么区别？74

102．鲙鱼和鲥鱼有什么区别？75

103．鲐鱼与鲅鱼有什么区别？76

104．大黄鱼与小黄鱼有什么区别？77

105．为什么食用新鲜的鲙鱼和鲥鱼不去鳞？78

106．马面鱼和银鱼各有什么特点？78

107．鲤鱼与鲫鱼有什么区别？80

108．胖头鱼与白鲢鱼有什么区别？81

109 青鱼与草鱼有什么区别？82

110．红鱼籽和黑鱼籽的特点是什么？83

111．蛏干有什么特点？84

112．青虾和对虾各有什么特点？85

113．虾皮是虾的皮吗？87

114．什么是蚝油？它是怎样制成的？87

115．虾油是虾的油吗？87

116．德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡、东江盐焗鸡、东安鸡的制做方法及特点。88

117．什么是雉鸡？什么是火鸡？90

118．北京烤鸭、南京板鸭、西昌板鸭各有什么特点？91

119．什么样的火腿最好？火腿可分几种规格？92

120．肉制品按加工方法分类有几种？93

121．我国肠制品的形状可分几类？93

122．灌肠制品有什么特点？为什么要经过熏烤？93

123．我国市场上常见的风味香肠有哪几种？各有什么特点？94

125．广式腊肉、湖南腊肉、四川腊肉的制法及特点。95

124．南京香肚有什么特点？怎样食用？95

126．怎样腌制咸蛋和糖蛋？96

127．简述松花蛋的由来、腌制方法及特点。97

128．松花蛋为什么带有辛辣味？98

129．怎样制做彩蛋？98

130．鸡蛋一般煮到什么程度好？99

131．老黑蛋和霉蛋为什么不能食用？99

132．咸蛋的蛋黄为什么会出油？100

133．散黄蛋是怎样造成的？100

134．怎样用豆腐粉加工成豆腐？100

135．怎样食用腐竹和油皮？101

136．黄瓜的苦味是怎样产生的？刺黄瓜、鞭黄瓜、秋黄瓜各有什么特点？102

137．颜色不同的西红柿为什么味道不同？103

138．什么是燕窝？含有哪些营养成分？104

140．什么是鱼翅？鱼翅有多少类？其特征是什么？105

139．燕窝分几种？鉴别时应注意什么？105

141．鱼翅分几等？说明特点。107

142．说明鱼翅中的玉尾和玉洁的生长部位和质量？107

143．什么是全付翅和上色全付翅？107

144．鱼肚是怎样加工而成的？有哪些种类？108

145．我国产的海参有几种？说明产地和特点。108

146．怎样计算成本、毛利率和售价？111

147．油脂酸败是怎样引起的？112

148．植物油和动物油各有什么特点？112

149．猎捕熊什么季节最好？113

150．鹿尾适合哪些烹调方法？113

151．出菜的基本要求是什么？113

152．素菜起源何处？基本用料是什么113

153．用笼屉蒸制菜肴时应注意什么？114

154．鱼肉的特殊鲜味是怎样产生的？114

157．原料初步加工的原则是什么？115

156．原料初步加工的意义是什么？115

155．什么是原料的初步加工？115

三、原料初加工115

158．原料的初步加工包括哪些范围？116

159．什么是整料出骨？116

160．整料出骨的作用是什么？116

161．整料出骨应注意什么？117

162．什么是分档取料？118

163．分档取料有何意义？118

164．分档取料的作用是什么？118

165．分档取料有哪些要求？118

166．什么是出肉加工？基本要求有哪些？119

167．为什么要根据原料的不同部位进行合理的选用（以猪为例）？119

168．说明剔肋骨、脊椎骨、后腿骨和前腿骨的具体方法？120

169．说明一片猪的材料肉名称、部位、性质与用途。120

171．牛肉分哪些部位？适于哪些烹调法？121

170．牛肉可分几个等级？121

172．怎样剔羊骨？123

173．羊肉分哪些部位？适于哪些烹调法？123

174．猪心应如何加工？适于哪些烹调法？124

175．腰子应如何加工？适于哪些烹调法？124

176．肺子应如何加工？怎样烹制好？124

177．肠应如何加工才能去掉脏腑味？它适于哪些烹调方法？124

180．禽类剔骨出肉的操作方法一般有几种？如何进行？125

179．热水退禽毛时应注意什么？125

178．禽类初步加工有哪些要求？125

181．家禽开膛一般有几种方法？怎样进行？126

182．怎样对家禽内脏进行初加工？126

183．鸡肉分哪些部位？适用于哪些烹调法？127

184．如何加工鸭掌？127

185．水产品初步加工有什么要求？127

189．甲鱼有何功能？适于哪些烹调方法？128

188．鳝鱼用什么方法宰杀？128

187．怎样对去沙类的鱼进行初步处理？128

180．怎样对“剥皮鱼”进行初加工？128

190．墨鱼的又名是什么？怎样初加工？129

191．怎样出蟹肉？129

192．如何取虾籽？129

193．怎样取虾仁？129

194．什么鱼适合做鱼片？129

195．茸、泥的用料肥瘦比例是多少？130

196．什么鱼适合做丸子？130

197．什么鱼适合汆汤？130

198．鱼为什么有腥味？131

199．什么是水焯？水焯的应用范围有哪些？131

200．水焯原料的作用是什么？131

201．水焯原料应注意什么？131

203．鲜活原料初加工的质量要求有哪些？132

204．鲜活原料初加工的范围有哪些？132

202．蔬菜初加工有哪些要求？132

205．走红的方法有几种？133

206．走红时应注意什么？133

207．怎样除去烹调原料的怪味？133

208．什么是吊汤？134

209．吊汤的意义是什么134

210．吊汤技术有什么特点？134

211．鲜汤可分几类？134

212．吊汤的关键是什么？为什么？134

213．怎样加工一般白汤？135

214．怎样加工浓白汤？136

215．怎样加工一般清汤？136

216．怎样加工高级清汤？136

221．什么是食物酸发酵保藏？137

220．什么是食品化学防腐剂保藏？137

219．食物高温保藏的作用是什么？137

218．保管烹调原料的方法有几种？137

217．原料保藏的目的是什么？137

四、原料保藏与鉴别137

222．怎样进行原料干燥脱水保藏？138

223．如何进行食物盐腌保藏？138

224．原料变质的物理方面的原因是什么？138

225．调味品的管理应注意什么？139

226．怎样鉴别干菜？140

227．举例说明原料的嗅觉检验法。140

228．什么是原料的听觉鉴别法？140

229．什么是味觉检验法？140

230．什么是感官鉴别？140

231．怎样判断原料的新鲜度？举例说明。141

232．鉴别原料的标准有哪些？141

234．怎样鉴别肉的质量？142

233．选择原料应注意些什么？142

235．鉴别鸡的老嫩有哪些方法？144

236．猪、牛、羊内脏质量的好坏有何标志？145

237．怎样鉴别熊掌的质量？145

238．怎样鉴别燕菜的质量？146

239．怎样鉴别海参的质量？146

240．怎样鉴别干鲍鱼的质量？146

241．怎样鉴别鱼肚的质量？146

242．常见的鱼肚有哪些？其品质如何？146

243．怎样鉴别鱼皮的质量？146

244．鱼翅分为几个等级？其品质如何？147

245．鉴别鱼翅的质量应注意些什么？147

246．怎样鉴别鱼骨的质量？148

247．怎样鉴别鱿鱼的质量？148

248．怎样鉴别鲜鱼的质量？148

251．新鲜的虾与不新鲜的虾各有什么特征？149

249．怎样鉴别干贝的质量？149

250．怎样鉴别螃蟹的质量？149

252．怎样鉴别蛋的品质？150

253．各种蛋的质量特点是什么？150

254．怎样鉴别松花蛋的质量？152

255．怎样鉴别火腿的质量？152

256．怎样鉴别笋类的质量？152

257．怎样鉴别口蘑的质量？152

258．怎样鉴别冬菇的质量？153

259．怎样鉴别银耳的质量？153

260．怎样鉴别油脂的质置？153

五、干菜泡发154

261．什么是干菜泡发？泡发的基本工艺过程是什么？154

262．干菜泡发的目的是什么？154

263．干菜泡发的要求是什么？154

264．干菜泡发的方法有几种？154

265．什么是水发？简单说明水发的六字泡发法。155

266．什么是冷水发？156

267．什么是温水发？156

268．什么是沸水发？157

269．什么是蒸发？157

270．什么是油发？157

271．什么是碱发？158

272．发干鱿鱼、乌鱼为什么必须用碱？158

273．什么是火发？158

274．什么是盐发？158

275．盐发有什么好处？它适合于哪些原料？159

276．干菜在泡发前和泡发过程中应注意什么？159

277．油发干货应注意什么？159

278．油发的作用是什么？油发可分为几个步骤？159

282．怎样泡发熊掌？160

281．碱发的特点是什么？160

280．哪些原料适于碱发？160

279．哪些干原料适合于火发？怎样进行发制？160

283．怎样泡发蹄筋？161

284．怎样泡发犴鼻？161

285．怎样泡发鹿尾？161

286．怎样泡发驼峰？162

287．怎样泡发驼蹄？162

288．怎样泡发燕菜？162

289．为什么水发燕菜要放些碱？162

290．怎样泡发鱼翅？162

291．发蹄筋有几种方法？163

292．怎样泡发鱼肚？163

293．怎样泡发海参？164

295．怎样泡发海茄子？165

296．怎样泡发鲍鱼？165

294．怎样泡发大乌参？165

297．怎样发鱼骨？166

298．怎样泡发干贝？166

299．怎样泡发鱼裙？167

300．怎样泡发鱼皮？167

301．怎样泡发乌鱼蛋？167

302．如何泡发海虹？167

303．怎样泡发海螺干？167

304．怎样泡发海米？168

305．怎样泡发发菜？168

306．怎样泡发虾籽？168

307．怎样泡发猴头蘑？168

308．怎样泡发白果？168

313．肉皮的泡发方法有几种？169

311．怎样泡发银耳？169

312．怎样泡发莲籽？169

309．怎样泡发百合？169

310．怎样泡发兰片？169

314．冷水适用于发哪些干料？170

315．温水适用于发哪些干料？170

316．泡发海参四季应注意什么？170

317．发海参为什么要防油防碱？170

318．发鱿鱼为什么要用碱？171

319．油发的小杂鱼肚片有的为什么在烹调中易化？171

320．怎样泡发口蘑？171

321．怎样采集鲜蛏子？171

324．怎样泡发海蜇？172

326．怎样泡发鱿鱼？172

325．怎样泡发鱼信？172

323．怎样泡发干银鱼？172

322．怎样泡发蛏子干？172

327．怎样泡发章鱼？173

六、刀工与火候174

328．什么是刀技？刀技有多少类？174

329．刀技的作用是什么？174

330．刀技的意义有哪些？174

331．刀技的基本要求是什么？175

332．什么是切？切的运刀技法有几种？176

333．什么是直切？176

334．什么是推切？176

335．什么是拉切？176

336．什么是锯切？176

341．什么是跟刀劈？它适用于哪些原料？177

340．什么是劈？177

342．什么是直刀劈？此法适用于哪些原料？177

339．什么是抖切？177

338．什么是滚料切？177

337．什么是铡切？177

343．什么是拍刀劈？它适用于哪些原料？178

344．什么是拍？178

345．什么是斩？178

346．什么是拉片？适用于加工哪些原料？178

347．什么是反刀片？适用于加工哪些原料？178

348．什么是推拉片？适用于加工哪些原料？179

349．什么是平片？适用于加工哪些原料？179

350．什么是斜刀片？179

351．改刀后的原料形状可分多少种？179

352．什么是剞？其作用是什么？181

353．剞的方法有几种？181

354．普通剞和花刀剞有什么不同？181

359．菊花形是怎样剞制的？182

358．什么是牡丹花形剞制法？182

360．双斜十字形是怎样剞制的？182

356．麦穗花刀、荔枝花刀适用于哪些原料？182

357．蒲棒形是如何剞成的？182

355．蓑衣形是怎样剞成的？182

361．剞多十字形花刀适用于哪些原料？183

362．柳叶形是如何剞成的？适于哪些烹调法？183

363．如何剞波浪花刀？183

364．炝芹菜为什么要斜刀切？183

365．常用的刀具有哪几类？适用于哪些原料？183

366．怎样才能把刀磨快？184

367．怎样保养刀具？184

368．常用的菜墩应选用哪些木料？保养方法有几种？184

369．什么是火候？常用的火候有几种？怎样区别？184

370．掌握火候的意义是什么？185

371．炉与灶两者有什么区别？185

372．具备什么条件才能称得上是好炉灶？185

374．什么是暗炉？有什么特点和用途？186

375．什么是明炉？有什么特点和用途？186

373．什么是挂炉？有什么特点和用途？186

376．炉灶生火方法常见的有几种？187

377．常用的封火方法有哪些？187

378．怎样掌握油温？187

379．低温、中温和高温有什么特征？三者的最高温度及用途是什么？187

380．传统提法油温的一成热是多少度？188

381．油的发烟点是多少度？188

382．走油操作技术的关键是什么？188

383．什么是物理分散变化？188

384．什么是水解变化？189

385．什么是凝固变化？189

386．什么是脂化变化？190

387．什么是氧化变化？190

388．烹调原料在加热中要掌握哪些原则？190

389．蒸制菜肴一般有几种火候？适用什么原料？191

393．调味的原则是什么？192

392．调味的意义是什么？192

七、调味及调味品192

391．调味的目的是什么？192

390．什么是调味？192

394．调味的作用是什么？193

395．什么是调味品？194

396．调味与调味品的区别是什么？194

397．调味可分几个阶段？195

398．单昧的种类有哪些？195

399．常用的调味品有哪些？195

400．常用的调味品各起什么作用？196

401．咸、酸、辣昧成分各是怎样构成的？196

402．咸味调味品有哪些？其各自作用是什么？196

403．甜味调味品有哪些？在菜肴中的主要作用是什么？196

409．什么是味的突出？197

408．什么是味的互相低消？197

410．什么是味的对比？197

405．苦味调味品有哪些？有什么功能？197

407．什么是复合味？197

406．香味调味品有哪些？它在菜肴中的作用是什么？197

404．辣味调味品有哪些？它们都有哪些作用？197

411．什么是味的转换？198

412．什么是糖醋？198

413．什么是米醋？198

414．什么是熏醋？198

415．镇江香醋、保宁醋、山西老陈醋的特点是什么？199

416．干黄酱、稀黄酱、甜面酱、郫县的辣酱、安庆蚕豆辣酱各有什么特点？199

417．克东腐乳有什么特点？200

418．北京腐乳有几大类？怎样制作？有什么特点？200

419．四川白菜辣腐乳有什么特点？201

420．什么是香糟？如何使用？201

423．怎样区别蚝和蚝油？202

422．怎样使用胡椒粉？202

421．什么是红糟？202

424．调味品的盛装应注意什么？203

425．菜肴为什么要进行调味？203

426．如何掌握菜肴口味的配合？203

427．味精的特性是什么？使用时应注意哪些？203

428．酱油为什么易生醭变质？应怎样处理？204

429．常用的调料油有哪些品种？说明各自用途。204

430．怎样配制花椒油？205

431．怎样配制辣味油？205

432．怎样配制咖喱油？205

433．怎样配制香糟卤？206

434．怎样配制芥末糊？206

435．怎样配制花椒盐？206

436．烹制好的鱼有的冷却后食用为什么腥？206

437．烹制鱼为什么放料酒和醋？207

八、配菜209

438．什么是配菜？209

439．为什么要研究配菜？209

440．配菜的目的是什么？209

441．配菜的方法有哪些？211

442．配菜的类型及程序是什么？211

443．对配菜人员有哪些要求？211

444．菜肴的定名原则是什么？212

445．菜肴的定名方法有哪些？212

446．配菜为什么要注意原料的性质？213

447．配制菜肴的一般规律是什么？214

448．怎样配制多种原料菜肴？214

449．量的搭配应注意什么？214

450．质的搭配应注意什么？215

451．味的搭配应注意什么？216

452．色的搭配应注意什么？217

453．形的搭配应注意什么？217

454．器皿与菜肴配合应注意什么？218

455．主、辅料的放置应注意什么？218

456．什么是排菜？218

457．排菜应注意什么？219

458．什么是原料烹制前“叠摆”加工法？220

459．烹前原料“排摆”法有几种？220

460．什么是宴席？220

461．宴席的特征是什么？221

462．宴席菜包括哪些内容？221

463．宴席的准备有哪几个环节？221

464．宴席的上菜程序有哪些原则要求？222

465．怎样编制宴席菜单？222

466．什么是凉菜？235

467．凉菜的特点及要求是什么？235

九、凉菜及食品雕刻235

468．凉菜的装盘步骤和方法是什么？236

469．拼摆冷盘时应注意什么？237

470．对拼摆冷盘的要求是什么？237

471．凉菜的拼盘形式可分几种？237

472．凉菜的烹制方法有多少类？237

473．什么是拌？拌菜常用的调味品有哪些？237

474．拌制凉菜的烹制方法有几种？238

475．拌制凉菜的特点有哪些？238

476．什么是生拌？举例说明菜肴特点。238

477．什么是熟拌？举例说明菜肴特点。238

478．什么是生熟拌？举例说明菜肴特点。238

479．什么是勺拌？举例说明菜肴特点。238

484．怎样配制红卤水锅？239

483．什么是卤？卤汁有几种？239

482．凉拌生蔬菜时，要注意哪些事项？239

481．什么是清拌？举例说明菜肴特点。239

480．什么是温拌？举例说明菜肴特点。239

485．怎样熬制白卤水锅？240

486．什么是炝？炝制法有几种？241

487．炝菜的特点是什么？241

488．哪些原料适于烹制炝菜？241

489．什么是水焯炝制法？举例说明菜肴特点。241

490．什么是滑炝法？举例说明菜肴特点。241

491．炝和拌有什么区别？242

492．什么是酥？酥制法有几种？242

493．什么是炸酥？举例说明菜肴特点。242

494．什么是焖酥？举例说明菜肴特点。242

495．什么是酱？酱制法有几种做法？242

496．怎样烹制清酱鸭？243

497．怎样烹制原汁酱鸭？243

499．怎样烹制酱油嫩鸡？244

498．怎样烹制原汁酱猪肉？244

501．什么是熏？熏的方法有几种？245

502．熏制菜肴应注意什么？245

500．怎样烹制五香酱牛肉？245

503．怎样制做美昧烟香鸡？246

504．怎样制做五香熏鸡？246

505．什么是腌制法？247

506．盐腌的特点是什么？247

507．什么是醉腌？其特点是什么？247

508．什么是糟腌？其特点是什么？247

509．什么是腊？腊制品有什么特点？247

510．什么是罐？罐制品有什么特点？247

513．什么是冻？它具有什么特点？248

514．什么是白煮？白煮时要注意什么？248

511．什么是油炸卤浸？烹制重点是什么？248

512．什么是油焖五香？烹制重点是什么？248

515．什么是卷？卷的烹制方法有几种？249

516．卷制原料和成品的要求有哪些？249

517．什么是卷蒸法？举例说明菜肴特点。249

518．什么是卷炸法？举例说明菜肴特点。249

519．什么是卷煮法？举例说明菜肴特点。249

520．何谓食品雕刻？250

521．食品雕刻的意义是什么？250

522．食品雕刻有哪些特点？250

523．食品雕刻有几种类型？251

525．食品雕刻应注意什么？252

524．食品雕刻一般可分为几个步骤？252

526．选择雕刻的原料要注意什么？253

527．雕刻花朵的要领是什么？253

528．食品雕刻常用的工具有哪些？254

529．雕刻原料及成品的保藏方法有哪些？254

530．什么是平口刀？它有什么用途？254

531．什么是圆柱刀？可分几个型号？254

532．什么是双口刀？用途是什么？255

533．什么是凤尾刀？不同型号的凤尾刀各有什么用途？255

534．什么是模具刀？255

537．挂糊、上浆的作用是什么？256

539．浆可分多少种？256

538．糊可分多少种？256

十、浆糊芡汁256

536．什么是挂糊？256

535．什么是上浆？256

540．挂糊、上浆的主要原料是什么？257

541．怎样区别浆和糊？257

542．制糊、浆应注意什么？257

543．菜肴上浆有何意义？为什么？258

544．滑溜里脊为什么要上浆？258

549．苏达糊是如何制成的？259

547．干粉糊的主要用料是什么？适于什么原料？259

548．蛋清糊的主要用料是什么？说明用途。259

545．炸丸子的肉馅上浆时为什么要搅匀？259

546．脆皮糊的主要用料是什么？适于哪些原料？259

550．发粉糊是怎样制成的？260

551．蛋泡糊主要用料是什么？用此糊制做的菜肴有什么特点？260

552．水粉糊如何制做？主要用料是什么？260

553．各种糊浓度调配的根据是什么？260

554．拖蛋糊滚面包渣（或芝麻）的菜肴有什么特点？260

555．拍粉拖蛋糊有什么作用？适于哪些菜肴？260

556．溜肉段为什么要抓糊？260

559．勾芡的意义是什么？261

560．勾芡有哪些作用？261

558．芡有几种？说明用途。261

557．什么是勾芡261

561．勾芡的方法有哪些？262

562．勾芡时应掌握哪些关键？262

563．常用勾芡的淀粉有哪些？263

564．马铃薯淀粉和地瓜淀粉的粘度为什么不同？263

565．什么菜肴不宜勾芡？264

566．什么是汁？264

567．汁有多少种？264

568．芡有哪些种类？264

569．什么是喂菜？264

570．喂菜的作用是什么？264

574．什么是烹调？它与烹饪有什么区别？265

573．什么是烹饪？265

571．什么是烹饪学？它所研究的内容是什么？265

572．烹饪学与哪些学科联系比较密切？265

十一、热菜工艺265

575．烹调的基本功包括哪些？266

576．什么是热菜？266

577．菜肴的属性是什么？266

578．构成菜肴属性的条件是什么？266

579．菜肴烹制一般可分为哪两大类？267

580．菜肴为什么要具备色、味、香、形？267

581．烹调的作用是什么？267

585．什么是炒？炒有几种烹调方法？269

584．炒脆性蔬菜怎样才能避免菜肴出汤？269

583．区别下列菜肴的出处。269

582．热菜共有多少类烹调方法？269

586．炒制烹调术的要求是什么？270

587．什么是生炒？举例说明菜肴特点。270

588．什么是熟炒？举例说明菜肴特点。270

589．什么是生熟炒？举例说明菜肴特点。270

590．什么是水炒？举例说明菜肴特点。270

591．什么是滑炒？举例说明菜肴特点。271

592．什么是软炒？举例说明菜肴特点。271

593．什么是煸炒？举例说明菜肴特点。271

594．什么是抓炒？举例说明菜肴特点。271

599．什么是溜？有几种烹制方法？272

597．什么是爆炒？举例说明菜肴特点。272

598．爆炒为什么强调选料？272

595．什么是干炒？举例说明菜肴特点。272

596．干炒应注意什么？272

600．什么是焦溜？举例说明菜肴特点。273

601．什么是滑溜？举例说明菜肴特点。273

602．什么是醋溜？举例说明菜肴特点。273

603．什么是糟溜？举例说明菜肴特点。273

604．什么是糖溜？举例说明菜肴特点。274

605．什么是软溜？举例说明菜肴特点。274

606．什么是脆溜？脆溜菜肴有什么特点？274

607．什么是烧溜？举例说明菜肴特点。274

610．溜肉段为什么要外焦里嫩？275

608．滑溜菜为什么要加蛋清？275

609．溜肉段为什么需要过两次油？第二次过油时油温为什么要高？275

611．溜的烹制技术基本做法有哪几种？为什么？276

612．溜制菜肴的共性是什么？276

613．溜制烹调技术的个性是什么？276

614．什么是炸？炸制菜肴的特点是什么？277

615．炸制烹调方法有哪些？277

616．什么是清炸？举例说明菜肴特点。277

617．什么是干炸？举例说明菜肴特点。277

618．什么是软炸？举例说明软炸菜的特点。277

621．什么是卷包炸？成品有什么特点？操作中应注意什么？278

622．什么是脆炸？278

619．什么是酥炸？操作应注意什么？278

620．什么是松炸？成品有什么特点？278

623．什么是纸包炸？成品有什么特点？操作中应注意什么？279

624．卷包炸与纸包炸的不同点是什么？279

625．松炸与酥炸有什么区别？279

626．脆炸与酥炸有什么区别？279

627．说明炸的共性和个性。279

628．什么是烹？烹有几种做法？280

629．什么是清烹？清烹菜肴有哪些特点？280

630．什么是干烹？举例说明菜肴特点。280

633．爆的操作关健是什么？281

635．什么是芫爆？举例说明菜肴特点。281

634．什么是油爆？举例说明菜肴特点。281

632．什么是爆？爆制方法有几种？281

631．什么是炸烹？举例说明菜肴特点。281

636．什么是酱爆？举例说明菜肴特点。282

637．什么是葱爆？葱爆菜肴的特点是什么？282

638．什么是汤爆？汤爆菜肴的特点是什么？282

639．什么是水爆？水爆菜肴有什么特点？282

640．什么是煎？煎烹技术有几种操作方法？283

641．煎制烹调技术的操作要领有哪些？283

642．什么是干煎？举例说明菜肴特点。283

643．什么是煎蒸？举例说明菜肴特点。283

644．什么是煎焖？举例说明菜肴特点。284

645．什么是煎烤？举例说明菜肴特点。284

646．什么是煎溜？举例说明菜肴特点。284

649．什么是贴？贴烹的技术要求是什么？285

648．什么是酥煎？举例说明菜肴特点。285

647．什么是瓤煎？举例说明菜肴特点。285

650．什么是？？烹调方法有几种？286

651．煽菜原料要求有哪些？成品特点是什么？286

652．什么是锅煽？举例说明菜肴特点。286

653．什么是糟煽？287

654．什么是油煽？举例说明菜肴特点。287

655．什么是水？？举例说明菜肴特点。287

656．什么是松？？举例说明菜肴特点。287

657．什么是煸？熇菜的特点有哪些？288

658．熇烹技术有几种做法？说明每种做法、原科要求和菜肴特点。288

659．什么是烧？烧烹技术的做法有几种？289

660．什么是红烧？举例说明菜肴特点。289

663．什么是糟烧？举例说明菜肴特点。290

661．什么是干烧？举例说明菜肴特点。290

662．什么是葱烧？举例说明菜肴特点。290

664．什么是虾子烧？举例说明菜肴特点。291

665．什么是焖？焖的烹制技术有几种做法？291

666．什么是红焖？举例说明菜肴特点。291

667．什么是黄焖？举例说明菜肴特点。292

668．概述红焖与黄焖的区别是什么？292

669．红焖、红烧、红扒的区别是什么？292

670．焖制烹调法为什么用慢火？举例说明。293

671．什么是扒？扒制烹调技术有几种做法？293

672．什么是红扒？举例说明菜肴特点。293

677．什么是鸭油扒？举例说明菜肴特点。294

676．什么是鸡油扒？举例说明菜肴特点。294

673．什么是白扒？举例说明菜肴特点。294

675．什么是蚝油扒？举例说明菜肴特点。294

674．什么是糟扒？举例说明菜肴特点。294

678．什么是虾子扒？举例说明菜肴特点。295

679．什么是海米扒？举例说明菜肴特点。295

680．什么是奶油扒？举例说明菜肴特点。295

681．什么是葱扒？举例说明菜肴特点。295

682．什么是五香扒？举例说明菜肴特点。296

683．什么是鱼香扒？举例说明菜肴特点。296

684．扒制法的技术关键是什么？296

685．扒菜为什么使用熟料较多？296

688．什么是内瓤法？举例说明菜肴特点。297

687．什么是瓤？瓤烹方法有几种？297

686．扒制菜肴的共性和个性是什么？297

689．什么是外瓤法？举例说明菜肴特点。298

690．瓤烹的操作关键是什么？298

691．瓤烹菜肴的选配原则是什么？298

692．瓤与卷包炸的初加工有何区别？298

693．什么是蒸？蒸制烹调技术对原科有什么要求？299

694．什么是干蒸？299

695．什么是清蒸？299

696．什么是粉蒸？299

697．怎样烹制清蒸白鱼？299

702．什么是蒸浇？举例说明菜肴特点。300

701．什么是炸浇？举例说明菜肴特点。300

895．浅谈我国菜肴美学的表现方法。300

十三、菜肴美学及菜肴心理学300

699．什么是浇？浇制技术有几种做法？300

700．浇制法的技术关键是什么？300

698．怎样烹制清蒸炉肉？300

703．什么是煮浇？301

704．什么是油浸？举例说明菜肴特点。301

705．什么是拔丝？操作关键是什么？301

706．什么是挂霜？挂霜有几种方法？301

707．什么是冰花？举例说明菜肴特点。302

708．什么是蜜汁？蜜汁菜有什么特点？302

709．烹制蜜汁菜肴应注意什么？302

710．熬糖浆的方法有几种？说明用途。302

711．挂浆白肉翻沙怎样处理？303

712．什么是烩？烩烹有几种做法？303

717．什么是熬？熬烹有几种做法？举例说明。304

714．什么是烧烩？举例说明菜肴特点。304

716．什么是家常烩？举例说明菜肴特点。304

715．什么是糟烩？举例说明菜肴特点。304

713．什么是清烩？举例说明菜肴特点。304

718．什么是汆？其方法有几种？305

719．什么是清炖？305

720．什么是隔水炖？此法有什么技术要求？305

721．新鲜鱼清炖为什么好吃？清炖鱼的汤汁为什么呈乳白色？306

722．什么是煨？其特点是什么？306

723．什么是涮？其特点是什么？306

724．什么是烤？烤烹技术有几种做法？306

729．泥烤菜肴有什么特点？307

727．什么是明炉烤？举例说明菜肴特点。307

728．什么是泥烤？其操作关键是什么？307

725．什么是挂炉烤？举例说明菜肴特点。307

726．什么是焖炉烤？举例说明菜肴特点。307

730．什么是盐焗？308

731．煨与焖的区别是什么？308

732．举例说明家常焖制法的操作过程。308

733．油滑菜应注意什么？308

734．清炸与干炸的区别是什么？308

735．滑炒与滑溜的区别是什么？309

736．什么是原料烹制前的包卷加工法？309

737．说明火锅的特点、种类和配制方法。309

834．鱼为什么易变质？311

740．营养素的主要功用是什么？314

741．营养素的意义是什么？314

738．什么是营养？314

十二、营养卫生及食物疗法314

739．什么是营养素？314

742．营养素可分哪几类？315

743．说明各种营养素的主要来源。315

744．营养素是由哪些元素组成的？315

745．叶菜类蔬菜含有哪些主要营养素？315

746．花菜类蔬菜含有哪些主要营养素？315

747．根茎类蔬菜含有哪些主要营养素？315

748．荚果类蔬菜含有哪些主要营养素？315

749．维生素有多少类？都是什么？316

751．维生素A的性质是什么？316

750．哪些原料含维生素成分最多？316

752．维生素A的功用是什么？316

753．哪些烹调原料含维生素A较丰富？317

755．多吃或少吃维生素D有什么害处？317

756．维生素C有哪些特性？317

754．维生素D的功用是什么？317

758．哪些原料含维生素C较多？318

757．维生素C的功用是什么？318

764．什么是维生素PP？其性质是什么？319

759．维生素B1的功用是什么？319

760．维生素B1的性质是什么？319

761．维生素B2的性质是什么？319

763．维生素B2来源于哪些原料？319

762．维生素B2的功用是什么？缺乏对人体有什么影响？319

765．维生素PP的功用是什么？320

766．维生素PP来源于哪些食物？320

767．蛋白质的特性是什么？320

768．蛋白质对人体的作用是什么？321

769．人体必需的氨基酸有哪几种？321

770．人体对醣的需要量是多少？321

771．什么是葡萄糖？什么是糖元？321

773．醣的生理功用是什么？322

772．醣类由哪几种元素组成？它包括哪些品种？322

774．人体为什么需要脂肪？脂肪的作用是什么？323

775．磷对人体有何功用？323

776．碘有什么作用？人体缺碘有何危害？324

777．磷米源于哪些食物？324

773．钙来源于哪些食物？其功用是什么？324

779．什么是矿物质？它有哪些功用？324

780．铁来源于哪些食物？325

781．烹调原料经过“干制”加工对营养素有哪些影响？325

782．“上浆挂糊”对营养素起哪些保护作用？325

783．“炖制”烹调方法对营养素有哪些影响？325

787．“煮制”烹调方法对营养素有哪些影响？326

784．“焖制”烹调方法对营养素有哪些影响？326

785．“卤制”烹调方法对营养素有哪些影响？326

786．“炸制”烹调方法对营养素有哪些影响？326

793．“蜜饯”加工方法对营养素有哪些影响？327

788．“蒸制”烹调方法对营养素有哪些影响？327

792．“腌制”加工方法对营养素有哪些影响？327

791．“泡制”加工方法对营养素有哪些影响？327

789．“熏制”烹调方法对营养素有哪些影响？327

790．“煎制”烹调方法对营养素有哪些影响？327

794．“溜制”烹调方法对营养素有哪些影响？328

795．“爆制”烹调方法对营养素有哪些影响？328

796．“炒制”烹调方法对营养素有哪些影响？328

797．“烤制”烹调方法对营养素有哪些影响？328

798．什么是营养学的热量单位？328

799．人体内大约含多少水？329

800．人体消化可分为几个阶段？329

801．配菜从营养学角度应注意什么？329

802．为什么说植物油和奶油、肝油、蛋黄油比猪、牛、羊油营养价值高？330

804．绿色的叶菜为什么易烂？330

803．为什么说蔬菜先洗涤，后改刀食用好？330

806．成年人每天摄取的热量多于消耗会发生什么现象？331

807．吊汤为什么不能过早的加盐？331

808．滑溜里脊为什么要上浆？331

805．肉煮熟以后是否保持原有的重量？为什么？331

809．茄子、土豆切开后时间长了为什么会变色？332

810．喝茶有什么好处？332

811．吊汤的原科为什么要冷水下锅？为什么中途不易加水？332

812．加工烹调过程中维生素C容易受哪些因素影响？333

813．怎样保护蔬菜中的维生素C？333

814．炒豆芽为什么要烹醋？334

816．烹调与食欲、消化都有哪些关系？334

815．烹调时怎样能更好的保存维生素？334

818．合理烹调的意义是什么？335

817．具备完美属性的菜肴，对人体有什么作用？335

819．鱼类含有哪些营养成分？336

822．热锅快炒能减少营养成分损失的道理何在？338

821．芹菜叶与芹菜茎所含的营养成分有什么差别？338

820．怎样进行合理烹调？338

823．青菜为什么要先打焯后切？339

826．挂糊、上浆为什么能保存菜肴的营养成分？339

825．煮稀饭为什么不要加碱？339

824．切配青菜原料怎样才能使营养素少受损失？339

827．从营养学的角度看，对菜肴应有哪些要求？340

828．食用香料一般有哪些？它对人体有何影响？340

829．肉制品中加硝的作用是什么？硝对人体有何影响？340

830．蔬菜水焯时加碱，为什么不好？340

831．烹调加醋对营养素有哪些保护作用？341

832．勾芡对营养素的保护起哪些作用？341

833．在清洗烹调原料时怎样做才能使营养素少受损失？341

836．国家规定的硝酸盐的最大用量是多少？342

838．食用色素可分几类？它们是用什么原料制成的？342

837．加硝的肉食用时应配什么调料可分解亚硝胺？342

835．食盐有什么防腐作用？342

839．国家规定合成食用色素的最大使用量是多少？343

840．对烹饪工作者的个人卫生有什么要求？343

841．卫生“五四制”的内容是什么？344

842．冰箱卫生要求一般有哪几个方面？344

843．怎样做好原料贮藏室的卫生工作？345

844．醋适于什么容器盛装？345

845．新鲜醋的特征是什么？345

846．油脂酸败的原因是什么？防止油脂酸败应采取哪些措施？345

847．什么是木薯中毒？怎样预防？346

849．什么是白果中毒？怎样预防？346

850．引起四季豆中毒的物质是什么？怎样预防？346

848．什么是氰甙果仁中毒？346

854．餐具卫生消毒法常用的有哪几种？347

851．食用鲜黄花菜中毒的原因是什么？怎样预防？347

853．常见的毒菌有哪些？347

852．毒菌中毒有什么危险？347

856．什么是餐具卫生煮沸消毒法？348

857．什么是餐具卫生“新洁尔灭”消毒法？348

858．什么是餐具卫生漂白粉液消毒法？348

859．什么是餐具卫生高锰酸钾消毒法？348

855．什么是餐具卫生蒸汽消毒法？348

864．怎样预防砷中毒？349

863．水产品在卫生方面应注意些什么？349

862．什么是鱼类食品引起的组胺中毒？349

861．《食品卫生法》是在什么时间、什么会议通过的？共分几章，多少条？从何时起执行？349

860．餐具消毒后应怎样保持不再受污染？349

866．引起砷中毒的原因是什么？350

867．引起铅中毒一般有哪几个方面？350

865．怎样预防锌中毒？350

868．什么是细菌性食物中毒？351

869．怎样预防常见的细菌性食物中毒？351

870．怎样预防发芽土豆中毒？352

871．什么是毒鱼类中毒？352

872．毒鱼一般可分哪几类？352

873．食河豚鱼为什么能中毒？352

874．为什么鸡蛋不宜生吃？352

877．营养平衡有何意义？353

876．食物疗法的意义是什么？353

875．什么是食物疗法？353

880．患流行性感冒的病人应如何安排饮食？354

879．肝硬化病人的饮食应如何安排？354

878．怎样安排溃疡病人的饮食？354

881．肺结核患者饮食应如何调节？355

882．高蛋白的膳食对象应是哪些人？355

883．高血压患者应摄取什么食物？355

884．多渣饮食是指什么？356

885．缺铁性贫血患者应吃什么为宜？356

886．蛋白质能给老人带来褔音吗？356

887．白菜有什么药用？357

888．菠菜有哪些药用？357

889．茄子有什么特殊的妙用？357

890．冬吃萝卜的意义何在？357

891．常吃冬瓜为什么可以减肥？358

892．常吃大蒜有什么好处？358

893．酸辣汤有何作用？359

894．葱有什么作用？359

896．宴席中头菜的审美意义是什么？360

897．宴席中的造型菜为什么能够引起人们的重视？361

898．怎样评价菜肴的美学价值？362

899．菜肴美与其它艺术美有什么不同？362

900．评价菜肴的美学价值首先应注意什么？363

901．美肴为什么能给人以精神和物质的享受？363

902．剞花刀后的鱿鱼卷为什么能给人以美感？363

903．在某些菜肴上面点缀一些各种色泽的丝、段、末有什么作用？364

904．菜肴心理学应从何研究？364

905．菜肴心理学研究都包括哪几个主要方面？364

906．菜肴的色彩对人有什么影响？365

907．编制宴席菜单时应考虑哪些因素？365

910．视感觉对饮食的作用是什么？366

908．怎样才能引起人们的食欲？366

909．饥饿感与食欲有什么不同？366

911．顾客购买菜肴的心理是什么？367

912．当众制作并出售菜肴为什么能吸引顾客？367

913．人在盛夏为什么喜欢食用凉的食品？367

十四、各国饮食习惯368

914．朝鲜人的饮食特点是什么？368

915．朝鲜人的饮食爱好和忌食是什么？368

916．朝鲜人的口味是什么？368

917．朝鲜人一般常吃的主、副食是什么？368

918．柬埔寨人的口味特点是什么？368

919．柬埔寨人的饮食习惯是什么？369

920．蒙古人的饮食爱好和忌食是什么？369

921．蒙古人的饮食特点是什么？369

925．印度人的饮食爱好和忌食是什么？370

926．印度人的口味是什么？370

923．蒙古人喜欢吃中餐的主、副食是什么？370

924．印度人的饮食特点是什么？370

922．蒙古人一般常吃的菜肴是什么？370

927．印度人经常吃哪些凉菜和热菜？371

928．印度人喜欢哪些汤菜和点心？371

929．印度人常用哪些饮料？371

930．印度人喜欢吃哪些中餐菜肴？371

931．印度尼西亚人的饮食特点是什么？371

932．印度尼西亚人的饮食爱好和忌食是什么？372

933．印度尼西亚人的口味是什么？372

934．印度尼西亚人一般常吃哪些菜肴？372

935．印度尼西亚人喜欢吃哪些中餐菜肴和主食？372

942．巴基斯坦人的口味是什么？373

941．巴基斯坦人的饮食爱好和忌食是什么？373

940．巴基斯坦人的饮食特点是什么？373

938．缅甸人喜欢哪些口味？373

937．缅甸人的饮食爱好和忌食是什么？373

936．缅甸人的饮食特点是什么？373

939．缅甸人喜欢吃哪些西餐和中餐？373

943．巴基斯坦人喜欢吃哪些西餐和中餐？374

944．日本人的饮食特点是什么？374

945．日本人的饮食爱好和忌食是什么？374

946．日本人的口味是什么？374

947．日本人喜欢吃哪些中餐？374

948．伊拉克、黎巴嫩、约旦、也门、叙利亚人饮食爱好和忌食是什么？375

949．伊拉克、黎巴嫩、约旦、也门、叙利亚人喜欢哪些西餐和中餐？375

950．越南人的饮食特点是什么？375

953．越南人一般常吃的主、副食是什么？376

954．阿尔巴尼亚人的饮食特点是什么？376

955．阿尔巴尼亚人的口味是什么？376

952．越南人的饮食口味是什么？376

951．越南人的饮食爱好和忌食是什么？376

956．阿尔巴尼亚人喜欢吃什么？377

957．罗马尼亚人的饮食特点是什么？377

958．罗马尼亚人喜欢吃哪些西餐和中餐？377

959．波兰人的饮食特点是什么？377

964．德国人喜欢吃哪些中餐菜肴？378

963．德国人一般常吃哪些菜肴378

962．德国人的饮食特点是什么？378

961．波兰人喜欢吃哪些中餐？378

960．波兰人常吃哪些主、副食？378

965．捷克斯洛伐克人的饮食特点是什么？379

966．捷克斯洛伐克人一般常吃哪些主、副食？379

967．捷克斯洛伐克人喜欢吃哪些中餐？379

968．匈牙利人的饮食特点是什么？379

973．芬兰人的饮食特点是什么？380

972．保加利亚人喜欢吃哪些西餐和中餐？380

970．匈牙利人禁忌什么？380

969．匈牙利人喜欢吃哪些西餐和中餐？380

971．保加利亚人的饮食特点是什么？380

974．芬兰人的口味是什么？381

975．芬兰人常吃哪几种主、副食？381

976．芬兰人喜欢吃哪些中餐？381

977．英国人的饮食特点是什么？381

078．英国人喜欢吃哪些小吃、汤菜和热菜？382

979．英国人喜欢吃哪些中餐？382

980．法国人的饮食特点是什么？382

981．法国人喜欢吃哪些西餐和中餐？382

984．瑞典人喜欢吃哪些西餐和中餐？383

985．比利时人的饮食特点是什么？383

986．比利时人喜欢吃哪些主、副食？383

983．瑞典人的饮食特点是什么？383

982．法国人禁忌什么？383

987．意大利人的饮食特点是什么？384

988．意大利人的口味是什么？384

989．意大利人喜欢吃哪些西餐和中餐？384

990．阿尔及利亚人的饮食特点是什么？384

991．阿尔及利亚人喜欢吃哪些西餐和中餐？384

992．苏丹、突尼斯、刚果、几内亚人的饮食特点是什么？385

993．苏丹、突尼斯、刚果、几内亚人的口味是什么？385

994．苏丹、突尼斯、刚果、几内亚人喜欢吃哪些西餐和中餐？385

995．美国人的饮食特点是什么？385

996．美国人的口味是什么？386

997．美国人一日三餐都喜欢吃哪些西餐？386

998．美国人喜欢吃哪些中餐？386

999．澳大利亚人的饮食特点是什么？386

1000．澳大利亚人喜欢吃哪些西餐和中餐？386