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总论1

第一章食物的意义1

第二章消化作用4

第一节 口腔的消化作用5

第二节 胃的消化作用5

第三节 小肠的消化作用9

第四节 大肠的消化作用11

第五节 消化管内的细菌和他们的作用12

第三章吸收作用15

第一节 炭水化物的吸收15

第二节 脂肪的吸收16

第三节 蛋白质的吸收16

第四节 水和盐类的吸收17

第五节 粪17

第四章食物的成分19

第一节 炭水化物20

第二节 脂肪类24

第三节 蛋白质类26

第四节 无机物质31

第五节 维生素32

各论37

第五章烹调37

第一节 烹调的目的37

第二节 烹调的利益38

第三节 食物由烹调而起的变化38

第六章 米和饭41

第七章麦和杂粮43

第一节 麦43

第二节 玉蜀黍和荞麦44

第八章豆类和豆制品46

第一节 豆类46

第二节 豆制品46

第九章蔬菜50

第一节 根菜类50

第二节 叶菜类51

第三节 蓏菜类52

第十章海藻和菌蕈54

第一节 海藻类54

第二节 菌蕈类55

第十一章果实56

第一节 果实的成分56

第二节 果实的贮藏57

第三节 果实的制品58

第四节 壳果60

第十二章兽肉和鸟肉62

第一节 肉的组织62

第二节 肉的等级63

第三节 牛肉64

第四节 猪肉65

第五节 羊肉66

第六节 马肉67

第七节 野兽肉68

第八节 鸟肉68

第十三章鱼介肉71

第一节 鱼肉71

第二节 贝介类74

第十四章肉制品和肉类防腐法76

第一节 肉制品76

第二节 肉类防腐法78

第十五章卵类82

第一节 鸡卵82

第二节 卵的贮藏84

第三节 鱼虾卵86