《实用餐饮业卫生技术》求取 ⇩

第一章 概论1

第一节 餐饮业的现状1

第二节 餐饮业的特点2

第三节 餐饮业的发展及展望4

第四节 法制管理5

第二章 营养学基础7

第一节 蛋白质7

第二节 脂类10

第三节 糖类13

第四节 维生素15

第五节 矿物质21

第六节 水、热能和营养素28

第一节 蛋白质在烹调加工中的变化32

第三章 各类营养素在烹调加工中的变化32

第二节 脂肪在烹调加工中的变化33

第三节 碳水化物在烹调加工中的变化34

第四节 维生素在烹调加工中的变化35

第五节 无机盐在烹调加工中的变化36

第六节 科学的烹调和加工方法37

第四章 餐饮业预防性卫生监督技术40

第一节 餐饮业选址卫生要求41

第二节 餐饮业的设计布局43

第三节 餐饮业设计布局应按需要进行配置46

第四节 餐饮业的用具设备卫生49

第五节 预防性卫生监督审报程序52

第五章 餐饮业原料卫生技术56

第一节 主、副食品及调料卫生56

第二节 库房及贮藏卫生72

第一节 干、鲜果品及蜜饯74

第六章 辅助食品卫生技术74

第二节 酱腌菜(含泡菜)77

第三节 茶78

第四节 冷饮食品(含冰点)卫生79

第五节 啤酒(含扎啤)82

第六节 白酒及果酒83

第七节 裱花蛋糕86

第七章 餐饮业加工卫生技术88

第一节 粗加工及宰生卫生88

第二节 烹调卫生89

第三节 冷荤菜操作卫生91

第四节 烧烤食品卫生92

第一节 餐具消毒卫生管理办法94

第八章 食(饮)具卫生消毒技术94

第二节 餐具的清洗消毒98

第三节 餐具消毒效果的自检100

第九章 餐厅、雅间的卫生要求108

第十章 环境与辅助设施卫生111

第一节 环境质量的卫生要求111

第二节 辅助设施的卫生要求119

第三节 一般环境卫生要求119

第十一章 从业人员个人卫生与健康121

第一节 个人卫生121

第二节 健康体格检查122

第三节 卫生培训123

第一节 自身卫生管理组织126

第十二章 餐饮业的卫生管理126

第二节 建立健全各项卫生制度127

第十三章 特殊条件下的饮食卫生132

第一节 儿童少年的饮食卫生132

第二节 老年人的饮食卫生135

第三节 高温环境中的饮食卫生137

第四节 低温环境中的饮食卫生139

第五节 高原地区的饮食卫生140

第十四章 药膳142

第一节 药膳的辨证施治原则142

第二节 药膳的卫生管理144

第三节 既是食品又是药品的品种145

第四节 药膳常用的中药160

第五节 具有中医药作用的食品及其原料177

第十五章 餐饮业常见的食物中毒及其预防197

第一节 食物中毒概述197

第二节 细菌性食物中毒199

第三节 真菌(霉菌)毒素中毒症204

第四节 有毒植物中毒204

第五节 有毒动物中毒206

第六节 化学性食物中毒208

第七节 食物中毒调查和处理208

第十六章 综合性大饭店卫生及管理211

第一节 公共场所的卫生管理211

第二节 旅游涉外定点单位星级评定标准215

第三节 旅游涉外饭店星级的评定226

第一节 组织工作227

第十七章 大型国际赛事活动中的食品卫生管理227

第二节 对接待单位的食品卫生要求229

第三节 比赛场馆食品卫生要求231

第四节 进驻性卫生监督231

第五节 指定及标志食品(产品)卫生管理233

第十八章 餐饮业常用食品卫生标准235

第一节 肉及肉制品卫生标准235

第二节 乳及乳制品卫生标准241

第三节 禽、蛋及其制品卫生标准249

第四节 水产品卫生标准251

第五节 粮、豆类及其制品卫生标准256

第六节 罐头食品卫生标准259

第七节 调料及酱腌菜卫生标准264

第八节 糕点卫生标准268

第九节 糖类卫生标准270

第十节 其他食品卫生标准278

第十一节 食品营养强化剂使用卫生标准280

第十二节 食品添加剂使用卫生标准285

第十三节 洗消剂及工具卫生标准312

附录316

附录Ⅰ 中华人民共和国食品卫生法316

附录Ⅱ 中华人民共和国国家标准食(饮)具消毒卫生标准322

附录Ⅲ 中华人民共和国国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则326

附录Ⅳ 食物一般营养成分329

附录Ⅴ 天津市餐饮业卫生规范396

附录Ⅵ 天津市旅游涉外定点单位卫生审查验收细则400

附录Ⅶ 中华人民共和国国家工商行政管理局令 第43号 个体饮食业监督管理办法(试行)404

主要参考文献407