本书的主要内容有：肉的结构及性质、畜禽的屠宰及分割、肉的贮藏与保鲜、肉制品加工辅料、腌腊肉制品加工、酱卤肉制品加工、肠类制品加工、熏烤肉制品加工、肉干制品加工、乳的成分及性质、消毒乳加工、酸乳加工、乳粉加工、蛋的品质与贮藏、蛋品加工，共15个项目。主要涉及到肉品、奶品、蛋品三个方面的原料基本知识、加工基本原理、加工工艺流程及加工生产技术等内容。本书力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述畜禽产品加工的生产技术，做到重点突出，同时注重加工技术的先进性、实用性和可操作性，每一项目附有知训目标、技能目标、素质目标和练习题，有助于及时掌握和巩固相关知识要点。本书可作为高职高专食品类、畜牧类专业师生教学用书，也可供从事畜产品加工企业的技术人员、肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员使用，也可作为畜产品加工社区培训参考用书。

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