《表1 果蔬食品微观结构特征对类胡萝卜素生物利用度影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《果蔬食品中类胡萝卜素生物利用度研究进展》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

考虑到类胡萝卜素在植物中的天然存在形式，果蔬原料的组织结构、细胞结构、细胞器或其组成单元的结构都将成为影响类胡萝卜素溶出和消化吸收的屏障。表1是近年来部分关于果蔬组织结构和类胡萝卜素相关性的研究。由表可见，大多相关研究都是2010年以后完成的，原料主要集中在胡萝卜和番茄，重点关注β-胡萝卜素、番茄红素和叶黄素等几种类胡萝卜素。部分已有的研究[11-13]也总结了一些规律，即存在较大的细胞、较薄的细胞壁以及较多的类胡萝卜素质体特征的果蔬原料，其生物利用度一般较高，反之亦然。换句话说，类胡萝卜生物利用度与其包埋程度高低呈相反的关系。Palmero等[14]以胡萝卜和番茄为原料，系统研究了果蔬物料微观结构对生物利用度的影响。值得一提的是，该项研究采用了较为简单的体系，即通过从果蔬浆复杂体系中分离出来一系列具有不同生物包埋（bio-encapsulation）程度的类胡萝卜素组分，即载油的类胡萝卜素乳液、含有色体组分、仅含单细胞结构的小细胞簇，以及含多细胞结构的组织颗粒这4种组分。结果表明，类胡萝卜素的生物包埋程度与其生物利用度呈现相反的规律，即随着包埋程度的提高，阻碍类胡萝卜素的结构屏障越明显。