《表1 不同加工方式对番茄红素生物利用度的影响》

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《改善番茄红素生物利用度的研究进展》

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注:-.文献未提及。表2同。

食品加工（热处理、光照、脉冲电场等）对番茄红素最直接的影响即番茄红素从食品基质的释放和番茄红素的顺式异构化，从而改变番茄红素的生物利用度[23]。H o n d a等[24]将番茄汁、番茄酱等在120℃加热1 h，顺式番茄红素的比例由加热前的4.6%～9.2%提高至27.4%～33.4%，其中植物油脂的存在能显著提高番茄红素异构体的相对含量（39.2%～50.7%）。Stahl等[25]将番茄汁与1%的玉米油在100℃下加热1 h后，发现与未加热的样品相比，血清中的番茄红素浓度增加。Honda等[26]将番茄浆分别在120℃和150℃下加热1 h，发现番茄浆中顺式异构体的含量分别由未处理新鲜番茄中的6.1%增加至10.0%和56.2%。Mutsokoti等[27]从番茄中提取出富含色素体的细胞和细胞簇部分，并将5%的油分别与两部分混合后进行高压均质处理，结果发现在0～50 MPa内，色素体细胞和细胞簇中的番茄红素转移到油相中的比例随着压力的增加而增加，50～100 MPa内几乎无显著变化。说明高压均质能够有效地将类胡萝卜素从基质中释放并转移到油相。Anese[28]、Colle[29]和Panozzo[30]等的研究表明，超声处理、高压均质及脉冲电场等非热加工对番茄红素从食物基质的释放作用是复杂的，一方面非热加工能够破坏色质体和番茄红素形成的结晶体；另一方面非热加工所产生的纤维网络的重组会阻止番茄红素形成胶束。不同食品加工方式对番茄红素的生物利用度影响如表1所示。高压均质、脉冲电场和超声波等物理加工方式需要结合热加工或油脂的存在，才能消除食品基质重组造成的不利影响，最大限度地提高番茄红素的生物利用度。热加工虽然能使蛋白在消化过程中聚集，与植物纤维构建新的纤维网络，却能导致番茄红素由全反式构象向顺式异构体转化，依然是提高番茄红素生物利用度最简单、经济的加工方式。