《表5 正交试验设计及结果》

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《真空渗糖加工低糖雪梨瓜果脯工艺研究》

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由表5可知，影响雪梨瓜果脯品质的因素主次顺序是D>A>B>C，即真空度>硬化剂浓度>渗糖时间>糖液浓度。雪梨瓜果脯最优的工艺条件是A2B2C3D2，即为硬化剂浓度0.5%，渗糖时间30 min，糖液浓度35%，真空度0.05MPa。在此工艺条件下，得到的雪梨瓜果脯感官评分为93分（均高于其他试验组），果脯的水分含量为16.9%，含糖量为53.8%，果脯饱满，颜色嫩绿，酸甜适中，有雪梨瓜特有的香气。常压渗透对照组工艺下的雪梨瓜果脯的感官评分为78分，含糖量为53.8%，水分含量为29.8%，含糖量为33.2%，且对照组果脯干瘪，表面没有光泽，颜色过深，雪梨瓜香气较淡。