《表5 正交优化试验设计及结果》

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《植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化》

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由表5可知：9个试验组中，试验组1的发酵剂添加量最少、发酵温度最低、发酵时间最短，牦牛肉pH值下降缓慢，剪切力最大，可溶性蛋白含量较低，嫩化效果最差；试验组9牦牛肉的pH值已经低至4.86，剪切力最低，嫩化效果最明显，但低pH值使牦牛肉发酵过度，出现严重酸味，影响感官品质，且牦牛肉在较高温度下长时间发酵会出现腐败变质现象，发酵过度使肉中蛋白质变性，导致可溶性蛋白含量降低；试验组5牦牛肉可溶性蛋白含量最高，可能是由于发酵产生的蛋白酶或pH值降低能水解肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白，从而产生许多低分子质量蛋白[29]。