《表6 正交试验结果方差分析表》

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《植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化》

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注：**.差异极显著（P<0.01）。

由表6可知，发酵剂添加量、发酵温度和发酵时间对牦牛肉的pH值、剪切力和可溶性蛋白含量影响均极显著（P<0.01）。通过对比各因素的R和F值可知，影响牦牛肉pH值的因素主次顺序为A>C>B，即发酵剂添加量对牦牛肉pH值影响最大，其次为发酵时间和发酵温度；影响牦牛肉剪切力和可溶性蛋白含量的因素主次顺序均为A>B>C，即发酵剂添加量影响最大，其次为发酵温度，发酵时间影响最小。