《表1 2015年甘肃省火锅头汤与尾汤中亚硝酸盐含量/mg·kg-1》

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《甘肃省火锅头汤与尾汤中亚硝酸盐含量变化分析》

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火锅食用前头汤中亚硝酸盐平均浓度为1.4 mg/kg，中位值为1.3 mg/kg，尾汤中亚硝酸盐平均浓度为5.1 mg/kg，中位值为1.4 mg/kg（表1）。56%（25/45）的锅次在涮煮后亚硝酸盐含量不同程度增加，增加最高者达116倍。还有44%（20/45）的锅次在食用后亚硝酸盐含量无明显变化或略有下降。两组数据做配对样本的非参数检验，火锅汤食用前后亚硝酸盐含量差异有统计学意义（Z=-2.829，P<0.05）。