《表1 茶汤静置过程中主要化学成分测定结果》

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《过滤法测定茶汤沉淀成分研究》

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茶汤在静置过程中，咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温下是各自呈游离状态的，但随温度下降和时间的延长，它们通过—OH和—C=O间的氢键缔合形成缔合物[5]。氢键的缔合作用并不局限于单分子之间，可以扩大到几十个、几百个甚至更多，故随缔合度的不断加大，表现出胶体特性，使茶汤由清转浑，同时茶汤中的化学成分也会不同程度的降低，对茶汤进行过滤后，茶汤中的化学成分会更低。由表1可见，茶汤在放置过程中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖均有不同程度的减少，并且过滤后茶汤的化学成分下降程度高于不过滤茶汤的化学成分，这主要是形成沉淀的少量化学成分被过滤掉。由表2可见，茶汤在静置过程中，不管过滤与否，随着静置时间的延长，茶汤化学成分含量与前一天相比均有不同程度的降低，如绿茶茶汤静置5 d与最初相比，过滤与不过滤茶多酚分别减少5.25%与4.77%，氨基酸分别减少0.83%与0.79%，咖啡碱分别减少0.66%与0.54%，可溶性糖分别减少0.81%与0.8%；黄茶茶汤静置5 d与最初相比，过滤与不过滤茶多酚分别减少3.01%与2.06%，氨基酸分别减少1.02%与0.95%，咖啡碱分别减少0.62%与0.59%，可溶性糖分别减少0.68%与0.49%；白茶茶汤静置5 d与最初相比，过滤与不过滤茶多酚分别减少5.3%与4.99%，氨基酸分别减少1.01%与0.94%，咖啡碱分别减少0.89%与0.89%，可溶性糖分别减少0.7%与0.64%。