《表2 酱油等级指标的测定结果单位:g/100 m L》

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《酿造酱油中碳水化合物的研究》

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为了考察酱油中碳水化合物的计算方法，本研究选取不同等级的酿造酱油，根据酿造酱油GB/T18186—2000的要求来对酱油进行等级确认，对酿造酱油中氨基酸态氮、可溶性无盐固形物和全氮3个项目分别平行测定6次，根据检测结果以确定酱油等级。检测结果见表2。如表2所示，样品1和样品2氨基酸态氮含量均>0.80 g/100 m L，可溶性无盐固形物含量均>15.00 g/100 m L，且全氮含量均>1.50 g/100 m L，确定了样品1和样品2属于特级酱油。比较样品1和样品2，样品2的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物和全氮检测值均>样品1，由于样品1是零添加食品添加剂特级酱油，推测样品2可能是为了增加酱油的鲜味而加入了鲜味剂。样品3和样品4的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物和全氮的含量，分别符合一级、三级酱油标准。