《表3 浓缩型蓝莓果汁饮料的最佳甜酸度配料方案表（单位：g/100 m L)》

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《浓缩型蓝莓果汁饮料的工艺研究》

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由于蓝莓原汁的花青素含量极高，具有极强的抗氧化活性，为了研发一款经过设备加工处理过后仍然保留有高浓度的花青素的浓缩型蓝莓果汁饮品，本实验选用的是5～6倍浓缩、花青素含量高达300 mg/100 g的蓝莓原汁，进行浓缩型蓝莓果汁饮品开发试验。但其酸涩感太过强烈，必需调节酸甜比后才适宜饮用，在柠檬酸钠和碳酸氢钠的调酸控制中，发现仅用柠檬酸钠调酸的口感最佳，碳酸氢钠调酸产品中有一股不愉悦的金属味，略涩。故本实验操作中，对碳酸氢钠这个原辅料采取了摒弃处理或搭配柠檬酸钠处理，并均给出了最优方案，调甜度和酸度最优筛选结果如下表3所示及感官评价结果见表4所示，以风味评价为主要考核指标，1#和2#的综合感官评价较好。