《表3 正交实验分析表：甜炼乳真空浓缩的工艺优化及指标分析》

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《甜炼乳真空浓缩的工艺优化及指标分析》

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比较表3正交实验分析表中R值可知:对甜炼乳品质影响程度为B>C>A，即浓缩温度>溶糖方式>浓缩时间；比较感官评价得分，并结合水分含量和粘度得出，甜炼乳的最优工艺为A2B1C2，即浓缩时间为48min，浓缩温度为40℃，溶糖的方式为:原料乳和糖浆分别在95℃水浴锅中预热15min杀菌，待其冷却到57℃后混合浓缩。按此操作进行三次验证实验，所得甜炼乳粘度平均值为:17.14Pa.s，水分含量平均值为:17.83%，固形物含量平均值为:82.57%，可溶性固形物含量平均值为:71.4%，蛋白质含量的平均值为:9.16%，感官评价平均得分为:96分，基本符合市售甜炼乳的要求。