《表1 部分肉类的成熟标准[4]》

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《4种烹饪工艺对食品加工安全特性影响的研究进展》

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水传热方式是指菜肴原料的主要成熟过程以水作为传热媒介的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、卤、酱、灼、浸、冻、煨、蜜汁、软熘等。肉类在50～65℃的温度下长时间进行热处理，称为低温长时间烹饪。与在较高温度下烹饪时相比，这种烹饪方法熟制的肉有着较佳的嫩度和更好的外观[2]。在常规烹饪中，烹饪温度为50℃就能够让食品中的腐败性微生物停止生长，但食品中的腐败微生物在温度达到60℃以上时才能够出现死亡，而当微生物完全死亡，烹饪的温度需要达到100℃，且持续1 min，才能够杀死微生物[3]。部分肉类的成熟标准见表1，从表1中可以看出低温烹饪并不适用于所有的食材，需要注重在烹饪过程中将其彻底加热，不能只追求菜肴的味道，否则食材中的微生物和寄生虫会影响人体健康。