《表1 不同肉类食品中己醛的相对含量[4,6-11]》

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《肉类食品中典型异味物质研究进展》

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能够引起异味的物质称为异味物质。不同肉类中所含典型异味物质的种类不同，如导致鱼肉土腥味的物质为土臭素和二甲基异莰醇[2]，引起鱼腥味的物质为三甲胺[3-4]；引起公猪膻味的物质是粪臭素和雄甾烯酮[5]；引起羊肉膻味的物质是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等[6]。不同肉类食品所含典型异味物质的含量也存在一定差异，如白鲢和罗非鱼中土臭素含量分别为1.37、4.97μg/kg，而二甲基异莰醇含量则分别为1.83、1.21μg/kg[7-8]；海南野猪不同部位肉中粪臭素和雄甾烯酮的含量分别为11.30～152.10μg/kg和0.73～2.17μg/kg[5]；小尾寒羊、滩羊、同羊肉中4-甲基辛酸含量分别为20.32、14.15、1 2.8 4 m g/k g，4-甲基壬酸含量分别为9.7 7、5.6 0、6.40 mg/kg[9]；兔肉中己醛含量为79.61～85.39μg/kg[10]；不同肉类中已醛相对含量（挥发性风味物质总含量中的占比）如表1所示。