《表6 不同处理饼干硬度、脆性对比》

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《红小米酒糟曲奇饼干的研制》

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通过单因素试验得到红小米酒糟曲奇饼干的初步最优配方为：酒糟粉15%、糖30%、黄油80%。采用初步最优配比制作的红小米酒糟曲奇饼干，色泽呈微微的金褐色，易裱花成型，外观完整，无裂痕，口感酥松，酒糟香气适中，甜度适宜。平行试验3次，感官评分平均值为90.10±0.30分。对上述3组平行试验进行质构特性测定，并将其与未添加红小米酒糟粉的曲奇饼干进行比较，结果见表6。