《表2 花椒籽仁与花椒籽壳脱脂粉氨基酸组成及含量》

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《花椒籽壳蛋白与籽仁蛋白理化性质分析》

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注:*为必需氨基酸。

由表2可知，花椒籽壳与籽仁皆富含17种氨基酸，含量较多的为谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸，与文献[13-14]报道一致。籽仁谷氨酸含量高达24.42%，籽壳中为19.66%。谷氨酸是生物体内一种重要的有机小分子物质，能促进脑细胞呼吸，此外，谷氨酸还能提高食品的可塑性和弹性，增强食品的加工品质。精氨酸可以增加人体免疫功能[15-16]。花椒籽仁脱脂粉中氨基酸的总量为43 g/100 g，花椒籽壳仅为4.07g/100 g，相差较大。此外，花椒籽仁脱脂粉必需氨基酸总量为11.74 g/100 g，占花椒籽仁脱脂粉氨基酸总量的27.31%，与大豆（13.93 g/100 g）和花生（14.16g/100 g）相近，远低于玉米（23.98 g/100 g）[17]，与FAO/WHO的成年人推荐标准相比，除蛋氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸之外，其他均偏高，因此花椒籽仁是与大豆和花生类似的优质植物蛋白原料。