《表5 正交试验结果和极差分析》

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《南瓜酸枣糕加工工艺研究》

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在烘制过程中，由于会发生一系列物理、生化反应，如水分蒸发、美拉德反应等，而烘制又是酸枣糕生产加工环节中的重要部分，影响感官质量[9]。因此，控制掌握好此过程是南瓜酸枣糕的风味、色泽等感官质量的关键步骤。在酸枣浆的添加量为75g，南瓜浆的添加量为85g，白砂糖的添加量为40g配方上，对烘制温度和烘焙时间进行了正交试验，结果见表5。由表5可知，从极差分析中可以看出烘制温度为影响南瓜酸枣糕品质的主要因素，其次为烘制时间。通过正交试验分析可以得出最优组合为A1B2，烘制温度为42℃，烘制时间为34h。