《表1 制麦过程乳酸菌主要运算分类单元》

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《T-RFLP和454焦磷酸测序方法分析制麦过程细菌群落的动态变化》

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采用454焦磷酸测序技术重点研究乳酸菌菌群情况，排除3%以上差异的序列后分成139个运算分类单元（OUT），其中102个与乳酸菌有关。发芽大麦和麦芽的非乳酸菌序列占比很少，约2%。大麦的非乳酸菌序列占比较多，约13%，这可能是由于大麦样品的乳酸菌含量较低。传统MRS平板计数实验表明，大麦中细菌有107cfu/g，乳酸菌大约有1×103cfu/g，发芽后直至麦芽中乳酸菌含量达到1×106～1×108cfu/g[15]。所以大麦样品中存在较多的非乳酸菌序列可能是因为引物错配导致一些非特异DNA被扩增。除去单体后，与乳酸菌相关的序列有33 624个，平均317 bp，属于47个OTU。每个样本序列数量为517～4 874（平均2 402），每个OUT序列数量为2～9 548。有14个OTU序列数量大于所有样品总数的0.1%，这14个主要的OTU占每个样本中乳酸菌序列超过98%，如表1和图4所示。在所有样本中，至少有97%的序列与大麦样本有关，表明在麦芽生产过程中，大麦携带的微生物起着重要作用，T-RFLP分析也证明了此结论。此外，5个主要的OUT:OTU100、101、102为Weissella属（魏斯菌属），OTU093为Lactobacillus属（乳杆菌属）和OTU098为Leuconostoc属（明串珠菌属）。这5个OUT在样品中均存在，覆盖率达88%。