《表2 主成分分析特征值》

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《基于GC-MS和PCA分析黑毛茶高湿霉变过程挥发性组分》

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本实验从6个人工促霉的黑毛茶样品中共检出38种共有的挥发性成分，以38种共有的挥发性成分的相对含量构成的6×38的矩阵，利用SPSS软件（22.0版本）进行主成分分析，提取特征值大于1的主成分，结果见表2、3。第1主成分方差贡献率为60.401%，其中壬醛、六氢法呢基丙酮、2，3-辛二酮、2-乙基己醇、3，7，11-三甲基-1-十二烷醇、β-环柠檬醛、长叶烯、叶绿醇、棕榈酸甲酯、芳樟醇、邻苯二甲酸二异丁酯、正辛醛、蘑菇醇、α-甲基-α-[4-甲基-3-戊烯基]环氧乙烷甲醇、棕榈酸、β-紫罗兰酮、油酸、十六甲基环八硅氧烷、异植醇、硬脂酸和雪松醇贡献最大，对应的特征向量均大于0.800。第1主成分数据表明醛类、酮类和醇类是与黑毛茶霉变相关性系数最高的成分，是霉变黑毛茶的主体特征性挥发性组分，如叶绿醇、异植醇广泛存在于黑茶样本中[19-20]，是黑茶的挥发性组分主体组成部分。在香气感官方面，由于阈值的存在，有研究表明，对黑茶起主要作用的香气成分为醇类、醛类等物质[21]。第1主成分中体现出的是壬醛的油哈味[22-23]，蘑菇醇的泥土味或蘑菇味[23]。第2主成分方差贡献率为18.875%，三氯甲烷、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚和十八甲基环九硅氧烷贡献最大，对应的特征向量分别为0.972、0.868和0.820，三氯甲烷、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚具有特殊的甜味及稀溶液苯酚的甜味，由于饱和烷烃类物质感觉阈值高，一般不易引起明显嗅感[24]，因此第2主成分主要反映霉变黑毛茶的有机挥发性甜味，该味道起修饰作用。由于在茶叶香气成分中尚未有报道检出该类成分，考虑存在原因在于实验过程中吸附了异味导致；第3主成分方差贡献率为13.500%，环氧芳樟醇的贡献率最大，对应的特征向量为0.960；环氧芳樟醇具有木香[25]，故第3主成分主要反映霉变黑毛茶的木香，对主体香气成分起修饰作用；3个主成分方差累计贡献率达到92.777%，可反映霉变黑毛茶的总体情况。