《表2 醋粉成分分析：杂粮功能醋粉体内降血脂、辅助降血糖和抗氧化作用》

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《杂粮功能醋粉体内降血脂、辅助降血糖和抗氧化作用》

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由表2可知，杂粮功能醋粉以苦荞、黑豆皮和燕麦麸皮为原辅料制作而成，相较于以高粱、小麦麸皮和谷糠为原辅料的山西老陈醋醋粉[18]，其蛋白质含量更为丰富。在微生物的分解作用下，杂粮醋粉中淀粉含量较少，还原糖含量远高于山西老陈醋醋粉，说明杂粮醋粉原料中淀粉、纤维素等大分子物质得到了更好的利用，就脂肪和总酸含量而言，两者差异不明显。对于总多酚、总黄酮、花青素、β-葡聚糖和川芎嗪，杂粮功能醋粉中含量均高于山西老陈醋醋粉，其中，多酚黄酮类物质具有降血压、降血脂[19]、降低血清胆固醇和抗氧化等多种生理功能已被人们所熟知[20]。花青素是黑豆皮中的功效成分，作为天然多酚类化合物，属小分子、水溶性物质[21]，易被人体快速吸收，具有很强的自由基猝灭能力，可以延缓衰老，还可以降低糖尿病的发病危险及并发症的产生[22]及降低低密度脂蛋白的氧化。燕麦麸皮中可溶性膳食纤维β-葡聚糖含量丰富，Bae等[23]通过酶解燕麦制得的β-葡聚糖酶解产物吸附胆酸盐能力较强，经动物实验证明，β-葡聚糖酶解产物可以降低血清TC含量，从而达到降血脂目的。川芎嗪作为山西老陈醋中的特征成分，被广泛用作心脑血管疾病治疗中一种新的钙通道氧化剂[24]。Zheng Hong等[25]发现，川芎嗪能抗辐射、抗氧化、抑制DNA损伤和细胞凋亡等作用。除此之外，川芎嗪还具有防止血栓、调节脂代谢等功效。