《表3 添加不同凝胶剂的芝麻酱样品Arrhenius方程参数》

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《不同凝胶剂对芝麻酱稳定性的影响》

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由图3C可知，米糠蜡添加量在5%～6%时，芝麻酱的黏度随温度的变化较显著，这是因为高浓度的凝胶剂形成更致密的晶体网络，固定大量的液体油，这一结果与图1C结果相符。在相同的温度范围内，可以看出添加单甘酯的芝麻酱比添加蜂蜡和米糠蜡的芝麻酱黏度大。所有芝麻酱样品的黏度随温度的升高而减小，这是由于温度升高加剧了分子间的布朗运动，导致分子间距增大，流动阻力减小，从而使链段更易于活动，因而黏度降低[24]。Arrhenius方程参数如表3所示。