《表2 不同焙炒时间对燕麦甜醅质地的影响》

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《焙炒处理对燕麦甜醅品质及功能因子含量的影响》

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质地是影响甜醅食用品质的主要特性。从表2可以看出，焙炒处理显著增大了（P<0.05）燕麦甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性。当焙炒时间达到6 min左右时，继续延长时间对甜培产品的硬度和咀嚼性均没有显著影响，而弹性出现下降趋势。这是因为焙炒处理降低了燕麦籽粒的水和性，导致同等湿热条件下，焙炒燕麦籽粒的吸水率降低，籽粒内部淀粉颗粒膨胀崩解度低，最终贡献于甜醅产品硬度增大。经过焙炒处理的甜醅产品的破碎率降低，与对照相比，醅粒籽粒表皮完整度高，弹性显著增大，但是炒制过度，也会造成燕麦籽粒表皮破坏及淀粉部分碳化，甜醅产品的弹性反而下降。咀嚼性是衡量食品质地特性的一个综合指标。经过焙炒处理的甜醅样品颗粒表皮完整度高，内部淀粉颗粒离散程度低，与对照相比，咀嚼性增强。