《表2 超高压技术在果蔬干燥领域的研究》

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《果蔬干燥前处理技术的应用及研究进展》

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超高压技术（Ultra-high pressure processing，UHP）是以水或其它流体作为传递压力的介质，在高压（100MPa以上，常用400～600 MPa）条件下作用一定时间，使生物体高分子中的氢键、疏水键、离子键等发生变化的一种技术。超高压可以使细胞膜破裂、蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、微生物菌体破坏而死亡，因此被广泛应用在杀菌、延长储藏期、改善物料的质构等方面。超高压作为干燥前处理技术在国外已有一些报道，但目前在我国还鲜有研究，其在果蔬干燥领域的研究如表2所示。