《表1 蛋白酶种类及其特性举例》

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《蛋白水解物制备工艺及其在生物技术领域中的应用研究进展》

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目前有大量的动物、植物和微生物蛋白质可用多种酶进行酶解，并使用于生物技术领域中，近几年，发酵产生的蛋白酶水解蛋白质技术被大量学者研究。酶解蛋白质的主要优势是水解条件温和，制造商能够精确控制蛋白质水解物的水解度，从而满足不同的用户。蛋白质水解常用的蛋白酶有动物源性蛋白酶、植物源蛋白酶、微生物源性蛋白酶。动物蛋白酶主要有胰酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，植物蛋白酶主要有木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶，还有细菌和真菌性蛋白酶属于微生物酶，表1为蛋白酶举例。蛋白质的水解可以用单酶来完成，也可以采用多种酶连续水解的方法来完成。酶的选择经常依赖于蛋白质的来源和最终用户的要求。例如，蛋白质中含有较高浓度的疏水性的氨基酸，在酶选择时就要选择能够特异性水解疏水性氨基酸的酶[18]。