《表4 蛋白质分散系数：速溶薏米粉的制备及其特性研究》

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《速溶薏米粉的制备及其特性研究》

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蛋白质分散系数是指在控制浸出条件下，在水中分散的蛋白质占总蛋白质的百分率，是用来表示蛋白质分散性的常用方法之一[20]。影响蛋白质分散系数的因素错综复杂，如蛋白组成、温度、pH等，因此，在加工过程应给予充分的考虑。由表4可见，速溶薏米粉的蛋白质分散系数显著高于对照薏米粉（P<0.05），这说明经过超高压和高压均质处理后薏米粉中蛋白质的分散性得到显著改善和提高，这可能是因为超高压处理使薏米（粉）蛋白中更多亲水基团暴露出来，进而增强了蛋白质与水之间结合强度[27]。