《表2 同时发酵正交试验结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《两种发酵方式制作猕猴桃酸奶酒的工艺优化及对比》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表2可以看出，以酒精度为主要考察指标，经R值比较，得出各因素对猕猴桃酸奶酒酒精度影响的主次因素为:A（发酵时间）>C（接种量）>B（发酵温度），其中发酵时间为主要影响因素，其原因是:在发酵进行时，乳酸菌进行乳酸发酵，酵母菌进行酒精发酵，乳酸菌为酵母菌提供了良好的生长坏境，同时产生的乳酸又能降低产品的酸度。酵母菌和乳酸菌在发酵过程中分别产生的物质发生反应，生成乳酸乙酯，能使猕猴桃酸奶酒香气浓郁。如果发酵时间短，乳酸菌产生的乳酸量不足，同时酵母菌产生乙醇将会减少。若发酵时间长，在一定程度上可以增加酵母菌产生的酒精，同时也会导致成品的酸度太高，导致成品口感变差。发酵温度对乳酸菌和酵母菌也会产生一定的影响。发酵温度过高，可以使乳酸菌的生长繁殖速度加快，增强乳酸菌的产酸能力，但是酸度过高会导致乳清析出；发酵温度过低，对酵母菌的新陈代谢有较大的影响，而乳酸菌的生长速度在低温下也会受到抑制，产酸能力不足导致风味变差，最终影响产品品质下降。酵母菌接种量对乳酸菌和酵母菌有很大影响，对猕猴桃酸奶酒的品质也有很大的影响。如酵母菌接种量过少，使菌体的细胞增长较慢，产生的乙醇量达不到产品所要求的酒精度，并且产酸的含量也会降低，从而影响产品中风味物质的形成；若酵母菌接种量过多，产生大量的乳酸，导致产品的酸度过高。经正交试验分析，A3B3C1D3和A3B2C1D3是最佳的发酵组合。