《表3 小麦品质性状与手工饺子加工品质的相关系数》

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《河北省主推小麦的饺子加工适应性研究》

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*同列数据后“*”和“**”分别表示在5%和1%水平上相关显著。下表同。

小麦品质性状与手工饺子感官评定各指标的相关分析结果（表3）表明，小麦面粉的面筋指数与手工饺子的光泽呈显著负相关（r=-0.59）；小麦面粉的稳定时间和拉伸阻力与手工饺子的透明度呈显著负相关，r分别为-0.63和-0.58；小麦面粉的弱化度与手工饺子的透明度呈极显著正相关（r=0.75）；小麦面粉的P值与手工饺子的粘性呈极显著正相关（r=0.72）；小麦面粉的蛋白质含量和面筋指数与手工饺子的韧性呈显著正相关（r分别为0.64和0.59）；小麦面粉的拉伸长度与手工饺子的韧性呈极显著正相关（r=0.81），小麦面粉的L值与手工饺子的韧性呈显著负相关（r=-0.58）；小麦面粉的峰值粘度和低谷粘度与手工饺子的细腻性呈显著正相关，r分别为0.63和0.58；小麦面粉的拉伸阻力与手工饺子的耐煮性呈极显著正相关（r=0.72）；小麦面粉的P值与手工饺子的饺子汤特性呈显著正相关（r=0.62）；小麦面粉的峰值粘度与手工饺子的感官评分呈显著正相关（r=0.59）。小麦面粉的糊化温度与手工饺子的破肚率呈极显著正相关（r=0.81）；小麦面粉的蛋白质含量和沉降值与手工饺子的面片长度呈极显著负相关（r分别为-0.86和-0.87），小麦面粉的面筋指数和稳定时间与手工饺子的面片长度呈显著负相关（r分别为-0.61和-0.67），小麦面粉的弱化度和拉伸长度与手工饺子的面片长度呈显著正相关（r均为0.58）。