《表2 超高压和热处理后番茄酱的汁液多聚物的单糖组成》

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《超高压对番茄酱的汁液果胶结构的影响》

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mg/100 g汁液

加工过程会引起果胶等细胞壁物质的溶出，继而影响果浆的稠度和稳定性[15]。单糖组成测定结果如表2所示。500 MPa/10 min处理后，汁液的糖类物质总量显著增加（p<0.05），400MPa/20 min处理后汁液含糖物质总量也增加，但与未处理组相比没有显著性差异（p>0.05）。热处理没有显著变化。岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖和木聚糖被称为果胶相关中性糖（Pectinlinked neutral sugars，PLNS），由表2可知，500MPa/10 min处理后PLNS含量显著增加，即汁液中的果胶物质含量大于未处理组，说明超高压促进了果胶物质的溶出。400 MPa/20 min处理后PLNS含量也增加，但与未处理组没有显著差异（p>0.05）。热处理组也没有显著变化（p>0.05）。