《表4 豆渣蛋白在500～550 cm-1区域拟合结果》

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《低温超微粉碎对生物酶法制油豆渣蛋白结构影响的拉曼光谱分析》

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从图3可以看出，拟合谱线重新合成的谱线与实验数据贴近，证明拟合结果是准确的。对拟合的各个高斯峰值进行归属，各处理方式豆渣蛋白的二硫键的振动模式归属情况如表4所示。本研究运用各个峰的高度计算各振动模式的百分比，以及二硫键的数量。结合表4及图3的分析，经超微粉碎处理后g-g-g与g-g-t模式百分比下降显著，t-g-t模式百分比显著增加，且随着物料粉碎程度的加剧，二硫键数量变化较为明显，这可能是由于超微粉碎处理破坏大的蛋白颗粒的同时，使得埋藏在内部的游离巯基暴露，从而被氧化形成二硫键，这与Chan等[36]的研究结果一致。另外，常温超微粉碎过程中剪切力产生的温度效应会引起豆渣蛋白结构解折叠现象，分子间作用力下降，导致分子内二硫键数量下降，故常温超微粉碎处理下二硫键中g-g-g模式含量显著下降。随着粉碎目数的增加，豆渣蛋白t-g-t模式含量分别呈现先下降后增加的变化趋势，说明超微粉碎高速剪切处理将大颗粒蛋白聚集体破坏，形成新的小颗粒的过程中也有部分游离巯基暴露氧化成二硫键，造成蛋白三级结构的改变；同时，t-g-t模式含量的增加表明超微粉碎程度的加深使豆渣蛋白分子间作用力增强。可以得到结论:超微粉碎作用能够显著改变豆渣中豆渣蛋白的二硫键构型，由g-g-g构型向t-g-t构型转变，这种变化表现出一种非线性变化趋势，经超微粉碎处理后t-g-t构型成为豆渣蛋白二硫键的主要构型。共价二硫键和非共价相互作用（如氢键、离子键和疏水键）有助于形成稳定豆渣蛋白结构，这与Domenek等[37]的研究结果相似。