《表7 豆渣和黄豆蛋白质营养价值评价》

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《豆渣营养成分分析及蛋白质营养价值评价》

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采用非生物学评价方法对豆渣和黄豆蛋白质进行营养价值评价，以FAO/WHO模式和全鸡蛋模式为标准，结果如表6所示。豆渣蛋白和大豆蛋白的必需氨基酸总量分别为30.56 g/100 g pro和31.37 g/100 g pro，两者基本一致，与FAO/WHO模式相近，低于全鸡蛋模式；两者的限制性氨基酸均为含硫氨基酸蛋氨酸和胱氨酸。豆渣氨基酸评分AAS为33.84，比黄豆低30.73%；化学评分CS为35.02，比黄豆低28.89%。豆渣蛋白质中苯丙氨酸和酪氨酸AAS评分高达114.48，说明苯丙氨酸和酪氨酸含量丰富。张雯艳等[20]研究表明，苯丙氨酸在体内酶解氧化成酪氨酸，并与酪氨酸一起合成重要的神经递质和激素，参与机体糖代谢，对小鼠甲状腺激素、血糖和血脂水平具有一定的干扰作用。从表7来看，豆渣蛋白质和黄豆蛋白质的必需氨基酸指数EAAI、生物价BV、氨基酸比值系数分SRCAA基本一致；豆渣蛋白质营养指数NI 16.50仅为黄豆的43.27%，主要是由于豆渣中蛋白质含量仅为黄豆的44.36%。因此，豆渣除蛋白质含量较黄豆低，其蛋白质的营养价值与黄豆相近。