《表2 双氧水脱色蛋白与未脱色蛋白功能性质的比较》

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《双氧水脱色对油茶粕蛋白结构和功能特性的影响》

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注:*表示双氧水脱色蛋白与未脱色蛋白相比差异显著（P<0.05）；**表示双氧水脱色蛋白与未脱色蛋白相比差异极显著（P<0.01）。

由表2可知，双氧水脱色蛋白的乳化性、乳化稳定性、泡沫稳定性、起泡能力都显著低于未脱色蛋白（P<0.05），双氧水脱色蛋白的持水性和持油性显著优于未脱色蛋白（P<0.05），这与周麟依等[18]研究丙二醛氧化对米糠蛋白功能性质影响的结果相似。