《表1 曲粮水分与粉碎程度的相关分析》

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《粉碎度对中高温包包曲质量的影响因素研究》

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注:*，**分别表示达P<0.05和P<0.01水平。

在制曲生产过程中，对原料粉碎的目的是为了破坏植物组织使淀粉充分释放而便于后期微生物的利用。通过润料则可以增加小麦中的游离水，增强小麦的表皮韧性，使其具有一定的延展性，磨粉时达到块皮较多、颗粒较少的目的，符合小麦烂心不烂皮，呈梅花瓣状的要求。为了查明润料水分与粉碎效果的关系，将曲粮水分与皮、颗粒及细粉的含量进行相关性分析，结果见表1。表1显示，曲粮水分与皮的含量相关系数为0.651**，达极显著正相关；与细粉和颗粒的含量相关系数分别为-0.384*和-0.532**，达显著或极显著负相关。