《表2 水分分布与持水性能的相关性分析》

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《宰后牦牛肉水分分布变化与持水性能关系研究》

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注:*表示两种指标显著相关（p<0.05）；**表示两种指标极显著相关（p<0.01）。

通过对宰后5个成熟时间点（0.5～7 d）牦牛肉水分分布和持水性能进行相关性分析，结果如表2所示。宰后P21与P22呈极显著负相关（R=-0.997，p<0.01）；P22与P23呈显著负相关（R=-0.933，p<0.05）；P23与滴水损失率（R=0.919，p<0.05）、表面疏水性指数（R=0.924，p<0.05）呈显著正相关；加压损失率与蒸煮损失率呈显著正相关（R=0.949，p<0.05）；滴水损失率与蒸煮损失率呈显著正相关（R=0.956，p<0.05）、与表面疏水性指数（R=0.984，p<0.01）呈极显著正相关。P21与P22以及P22与P23都呈极显著负相关，表明肌肉中不同状态水之间存在相互转变，P23与滴水损失率及表面疏水性指数显著正相关说明自由水是滴水损失产生的主要原因，文献[34]研究认为，宰后成熟过程中，部分内源酶导致蛋白降解，疏水残基的暴露使得表面疏水性增加，蛋白溶解度降低，进而对宰后不同阶段肌肉中不同状态水的分布和迁移产生影响，致使肌肉WHC发生变化。基于LF-NMR的水分分布与持水性能的相关性分析表明，可以用P23来表征牛肉的保水性，为建立宰后牦牛肉保水性理论体系奠定了一定基础。