《表1 武昌鱼的熟制工艺参数》

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《熟制工艺对武昌鱼风味、品质及质构特性的影响》

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3）武昌鱼的熟制：以鱼肉与水的质量比（g∶mL）为1:4进行熟制，对料汁进行定容。将腌制过的武昌鱼置于沸腾的料汁中进行熟制，分别使用大火、中火、小火保持料汁沸腾5、10、15 min[火力的定义：大火，煮沸3 L清水（20℃）用时10 min；中火，煮沸3 L清水（20℃）用时15 min；小火，煮沸3 L清水（20℃）用时20 min]。然后让料汁自然降温，分别浸泡40、50、60 min，取出武昌鱼（表1）。对不同熟制工艺得到的武昌鱼进行感官评价[7，8]。