《表3 热处理山姜精油对3种细菌和酵母菌抑菌活性的影响》

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《山姜精油抑菌活性及稳定性研究》

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山姜精油分别经60℃、80℃、100℃、121℃热处理15min后，以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和酵母菌为指示菌，其抑菌活性测定结果见表3，图4。由图4可知，随着温度的上升，山姜精油对3种细菌和酵母菌的抑菌圈直径均呈现不同程度的减弱，从100℃热处理山姜精油对枯草芽孢杆菌抑菌效果就开始较大幅度减弱，80℃开始对金黄色葡萄球菌减弱幅度也较大。由表3可知，三种细菌和酵母菌在温度为60℃时活性最高，但在121℃的高温热处理后仍然能都达到中度敏感，这说明山姜精油的热稳定性较好，在高温的情况下其抑菌成分并未受到较大明显影响，对微生物的生长还具有较强的抑制作用[15]，这一热稳定性对于热加工食品的防腐保鲜具有重要作用。