《表3 方便米饭安全生产的主要危害因子》

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《方便米饭安全生产关键监管数据标准化方法的研究》

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通过调研稻谷、大米和方便米饭相关企业的实际生产情况，并对原料和产品质量检测数据进行分析发现，原料稻谷的危害因子主要有6种污染物、2种真菌毒素和19种农药残留；成品大米的危害因子主要有6种污染物、2种真菌毒素和17种农药残留；方便米饭的主要危害因子有6种污染物、2种真菌毒素、4种食品添加剂和5项微生物指标（图1和表3）。成品方便米饭的危害因子与其原料并不完全一致，其中一部分危害因子来源于原料代入，一部分受产品加工工艺和营养特性影响，还有一部分来源于食品添加剂的使用[24-25]。为了进一步对这些危害因子进行风险评估，有必要根据有害物质对人体健康产生的危害进行评分。严重性分值（1分制）分为高、中、低3档：导致一般性疾病、重大疾病、死亡、灾难性的或者严重性的后果，≥0.9；导致较轻微的疾病或健康隐患，或者导致产品召回或顾客投诉，0.7～0.9；微不足道的最小的影响，≤0.7。如表3所示，方便米饭安全生产过程中，相比于食品添加剂，来源于原料稻谷的污染物和真菌毒素主要对人体危害性更大。