《表1 各类抗冻剂抗冻途径及主要代表》

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《鱼糜蛋白冷冻变性规律及调控方法研究进展》

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蛋白质的冷冻变性问题是冷冻鱼糜制品生产过程中的一大障碍，现有的研究结果表明，添加抗冻剂是迄今为止防止蛋白质冷冻变性最有效的一种方法。Noguchi等[42]经过多年的研究，总结出对鱼蛋白具有抗冻效果的化学物质一般拥有以下特点：（1）分子中必须具有一个—COOH或—OH必须基团，以及一个以上的—COOH、—OH、—NH2、—SH、—OPO3、—SO3H辅助基团；（2）分子中的功能基团（必须及辅助基团）之间必须合理的分布；（3）分子相对较小。在鱼糜工业中使用最为广泛的是商业抗冻剂（4%蔗糖，4%山梨糖醇，0.3%复合磷酸），这种复合抗冻剂早已被证实对鱼肉肌原纤维蛋白具有很好的抗冻效果[43]。但这种传统商业抗冻剂其高甜度、高热量不利于肥胖症患者及糖尿病人，因此研发绿色的、新型的抗冻剂具有重要的经济效益和现实意义。根据抗冻剂的类型及作用途径可将其分为糖类、磷酸盐类、多酚类、蛋白水解物类和抗冻多肽类（见表1），特别是近年来出现的蛋白水解物和抗冻多肽类添加剂，其良好的抗冻效果为绿色新型抗冻剂的开发指引了方向。