《表1 不同p H下C-PC稳定乳液的d4,3及d3,2》

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《pH对藻蓝蛋白乳化性质的影响》

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注：不同字母表示藻蓝蛋白在不同p H下稳定乳液相关指标的差异显著（p<0.05）。

图3-I为C-PC稳定乳液粒度分布图，分散剂为水和SDS，SDS可以起到抗絮凝的作用，使得聚集的油滴能够单独分散开，其在水中和SDS分散剂中的平均粒径d4，3和d3，2值列于表1中。从图3-I及表1可以看出，p H为3和11时C-PC稳定的乳液d4，3分别为2.43μm、1.42μm，d3，2分别为1.42μm、1.31μm，显著小于其他条件。我们还通过At、AP以及Γ等多个指标来反应不同p H对C-PC乳化能力的影响。如表2所示，p H 7 At最小，仅为137.61 m2/g，而p H 3和11条件下则相对较大，分别达到了125.84 m2/g，135.11 m2/g，At也分贝达到了241.55 m2/g、280.55 m2/g。结合图3a～d、表1及表2可知，C-PC在p H 3和11条件下的乳化性要明显好于其他p H条件。由2.2光谱分析，可以得知C-PC在p H 3和11下可以由聚集体解离为单体蛋白，增加了稳定油水界面的蛋白质颗粒数目。且结构重排造成蛋白质表面疏水性大幅提高，随之增强了C-PC在油水界面的吸附能力，在p H 3和p H 11条件下的AP分别是43.39%、34.77%，明显大于其他条件（16.46%～23.69%）。乳液的Γ值则反映的是稳定油滴界面膜的厚度，虽与乳液液滴粒径、At、AP等数据没有直接的相关性。尽管p H 5的AP要小于p H 11，但p H 3和5条件下的Γ要明显高出其他p H条件，由此可知在制备乳液的过程中不溶性蛋白也会吸附到界面上，形成类似Pickering效应稳定的乳液[10，19]。且不溶性蛋白的吸附能形成较为致密的蛋白界面膜，有助于形成蛋白质网络结构，阻止脂肪的上浮。