《表1 菌株D2 48 h发酵液中有机酸检测结果》

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《一株高产乳酸菌株的鉴定及其发酵特性研究》

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注：“-”表示未检出。

由图4可知，菌株D2发酵24 h时，发酵液中总酸含量为16.4 g/L，发酵48 h时总酸含量为20.03 g/L，发酵72 h时总酸含量为19.97 g/L，表明发酵48 h时，发酵液中总酸含量基本趋于稳定。采用高效液相色谱仪检测发酵48 h的发酵液中草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、奎宁酸、琥珀酸、乳酸、乙酸、富马酸等有机酸含量，具体结果见表1。由表1可知，发酵液中乳酸含量最高，为（17.45±0.06)g/L，其次是乙酸（4.06±0.04)g/L和柠檬酸（1.35±0.07)g/L，乳酸含量增加最多，其次是苹果酸和琥珀酸。柠檬酸含量低于MRS肉汤培养基，酒石酸、奎宁酸和富马酸未检出。可能是由于乳酸菌在厌氧条件下将丙酮酸代谢成乙酸和H+，H+将延胡索酸还原成琥珀酸，导致发酵液中乙酸和琥珀酸含量增加[20]。草酸、琥珀酸和苹果酸是三羧酸循环途径的中间代谢物，其在发酵过程中不会积累太多[21]。菌株D2发酵液中总酸含量为20.03 g/L，陈卓等[22]从四川麸醋醋醅中分离到的鼠李糖乳杆菌总酸含量仅为1.97 g/L。