《表3 不同加盐量下DSC曲线波峰的起始点与终止点》

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《预腌渍条件对清蒸鲥鱼品质及微观结构的影响》

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图3为鲥鱼肌肉蛋白质的DSC扫描热分析曲线图，不同加盐量鲥鱼肌肉蛋白热变性曲线由不同颜色标注表示，图中线路5属性变化曲线幅度较大，即加盐量在2.0%时鱼肉样品的起始点为48.0℃，终止点温度为61.0℃。曲线2加盐量在0.5%，起始点66.9℃到终止点70.7℃的时候，并没有出现过高的变性峰，两组对比不稳定可能是由于鱼肉内部酶的稳定性的影响。图中可以看出，腌渍用盐量对鲥鱼肌肉蛋白热变性影响显著，原因可能是食盐的添加导致鱼肉内部脱水，食盐与膜蛋白的肽键结合，蛋白质的聚合成的增加，从而导致不同加盐量鲥鱼肌肉蛋白的焓变值各不相同，[23]具体数值见表3。