《表5 4℃储存条件下馒头表皮色差的变化》

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《甜玉米馒头货架期的预测及储藏品质的分析》

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如今人们常常通过观察馒头的外观以及色泽来判断产品的好坏。在储藏过程中由于水分含量的散失、水分的迁移、活性物质的氧化、蛋白及脂肪的变化等原因，均会影响甜玉米馒头的色泽[15]。甜玉米馒头在储藏过程中色泽的变化如表5所示，随着储藏时间的增加，L*值（明暗度）缓慢降低。甜玉米馒头的L*值随着储藏时间的增加缓慢降低，当储藏时间达到16 d时，L*值略微升高。刘长虹[16]曾指出，微生物的生长是导致馒头色泽变化的主要原因之一。随着储藏时间的增加b*值（黄蓝色度）呈增加的趋势（向偏黄方向转变）。这可能是因为甜玉米粉中活性物质含量相对较多，在储藏初期甜玉米馒头中受活性物质的影响使得甜玉米馒头的黄色变深。