《表1 不同浓度的河蚬抗氧化肽和河蚬抗氧化肽-锌螯合物对猪油氧化的影响》

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《河蚬抗氧化肽-锌螯合物抗氧化活性的研究》

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g/100 g

不同浓度的河蚬抗氧化肽和河蚬抗氧化肽-锌螯合物对猪油氧化的影响如表1所示。由表1可知，猪油空白样品在第2天时，其过氧化值已达0.15 g/100 g，超过国家规定标准（0.1 g/100 g）[13]。0.2 mg Vc对猪油氧化有着很好的抑制作用，在第3天过氧化值仍符合国家规定标准。河蚬抗氧化肽和河蚬抗氧化肽-锌螯合物对猪油的氧化也有着很好的抑制作用。在所选的添加量范围内，它们的抑制效果均随添加量的增加而增强。添加2 mg河蚬抗氧化肽的猪油油样在第3天过氧化值就不符合国家规定的标准，但同等条件添加河蚬抗氧化肽-锌螯合物的猪油油样第3天过氧化值仍符合标准。当添加量为4、6、8 mg及10 mg时，无论是添加了河蚬抗氧化肽还是添加了河蚬抗氧化肽-锌螯合物的猪油油样，均是在第4天其过氧化值超过国家规定的标准，且当添加量为10 mg时，两者对猪油的抗氧化效果较0.2 mg Vc的效果好。再比较河蚬抗氧化肽和河蚬抗氧化肽-锌螯合物相同条件下测得的过氧化值数值，最终看出，河蚬抗氧化肽-锌螯合物对猪油氧化的抑制效果高于河蚬抗氧化肽。