《表3 冻虾仁产品中心温度T与产品直径(d)和杀菌时间t的关系(T=Kd+Jt+λ)》

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《热穿透测定法和公式法在建立冻虾仁杀菌模型中的比较研究》

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图2分别显示了不同规格冻虾仁在95℃恒温杀菌过程中，冻虾仁中心温度和F值变化实测曲线和公式法模拟曲线。对比可以看出，2种方法得出的产品中心温度和F值差异比较小，计算结果表明2种方法温度RMSE为0.43～2.35℃，F值RMSE为1.2～4.3 min，进一步说明公式法具有较高的精确度。综合6种规格冻虾仁杀菌曲线，可看出当冻虾仁中心温度<30℃时，测定法和公式法并没有明显差异；当超过30℃后，公式法得出的中心温度曲线保持基本一致的上升趋势，F值比测定法略低，结果相对保守。从安全角度看，使用公式法建立杀菌模型，其安全系数更高。结合公式法模拟和鲍尔法计算F值，得到不同规格冻虾仁安全杀菌时间，如图3所示。