《表2 增稠剂对固体饮料口感的影响表》

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《木糖醇固体饮料的研发》

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本研究中选取麦芽糊精、羧甲基纤维素钠、黄原胶3种常用的增稠剂，进行口感对比试验。通过实验可知，添加麦芽糊精，产品溶于水的速度较快，溶液澄清透明，对产品的原有风味和香味无影响[5]，但产品浓稠度低；添加羧甲基纤维素钠，产品溶于水可形成透明稳定的胶体溶液[6]，不影响产品原有的风味和香味，但产品溶于水后，溶液均匀细腻度偏低。添加黄原胶，口感偏滑，需要充分搅拌，搅拌不均匀则容易结块，溶解速度慢[7]。而以麦芽糊精与羧甲基纤维素钠组合作为增稠剂，可保持原有产品的风味，并增强其产品溶液的均匀性，通过实验，麦芽糊精添加10%与15%对口感没有明显区别，以麦芽糊精添加量10%为基础，添加羧甲基纤维素钠。当麦芽糊精添加量为10%、羧甲基纤维素钠添加量为1.5%时，可使产品更细腻，浓稠度适中，从而改善产品口感，并增加产品的稳定性。所以，最终选择麦芽糊精与羧甲基纤维素钠搭配使用用于产品中。实验结果见表2。