《表5 脂肪氧化酶钝化指数方差分析》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《脱皮大豆等温吸水模型与复水磨浆工艺参数优化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

大豆中的蛋白质分为球蛋白和清蛋白，碱性环境可促进蛋白质溶解，p H6～8时，蛋白质的结构最稳定[21-22]。脂肪氧化酶氧化大豆中不饱和脂肪酸而产生豆腥味物质，通过适当的热烫处理不但可以钝化脂肪氧合酶，抑制腥味物质的产生，而且可避免蛋白质之间二硫交联形成而使其溶解度下降，从而提高蛋白的提取利用率[23]。但热烫温度过高或时间过长，蛋白质会发生热变性，分子链内和链间-SH接触机会增大，容易生成二硫键致使蛋白质的溶出率，从而降低蛋白的提取得率[24]。根据脱皮大豆的等温吸水模型及大豆的复水吸水率达到90%以上时，磨浆大豆蛋白提取得率趋于最大值，在单因素实验的基础上，进行正交试验及方差实验，结果见表3～表5。在试验参数范围内，大豆浸泡液温度及浸泡时间对大豆蛋白得率的影响达极显著水平（P<0.01），而pH的影响达显著水平（P<0.05），影响大小顺序为C（浸泡时间）>A（浸泡温度）>B（pH）。以脂肪氧化酶钝化指数为指标分析，浸泡温度与p H的水平间差异达极显著水平（P<0.01），而浸泡时间达显著水平（P<0.05），大小顺序为A（浸泡温度）>B（p H）>C（浸泡时间）。综上所述，从蛋白质提取得率看，其最佳处理组合为A3B3C3，从脂肪氧化酶活性的钝化效果看，其最佳处理组合为A3B2C3。两者在B（pH）因素上有所差异，但从表4的极差分析看，B2与B3水平在蛋白质得率上差异较小，而由表5的极差分析可知，两个水平在脂肪氧化酶的钝化水平上有较大差异，而脂肪氧合酶氧化大豆中不饱和脂肪酸致使其产生豆腥味物质，对豆浆的品质影响较大，故综合考虑选用B2处理。实验结果认为，大豆磨浆浸泡复水工艺最佳处理组合为A3B2C3，即浸泡液的温度80℃、pH9.0、浸泡时间60 min。而后对该处理组合进行验证，结果为蛋白质得率90.76%，脂肪氧化酶钝化指数为92.78，与正交试验结果一致。