《表2 骆驼乳中蛋白质热稳定性》

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《热处理对骆驼乳蛋白质影响的研究进展》

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注：SA（serum albumin）为血清白蛋白；LF（lactoferrin）为乳铁蛋白；α-La（α-lactalbumin）为α-乳白蛋白；WAP（whey acid protein）为酸性蛋白；SPP1（os-teopontin）为骨桥蛋白；XDH（xanthine dehydrogenase/oxidase）为黄嘌呤脱氢酶/氧化酶。

65℃/30 min热处理不影响骆驼乳SA的质量浓度，85℃热处理30 min后，骆驼乳SA质量浓度稍有降低[47]。70℃处理时，骆驼乳中的α-La和SA等蛋白质不受影响；当处理温度升高至80℃，SA的质量浓度开始下降；而当温度升高至90℃时，α-La受热处理影响显著，质量浓度大幅降低，凝胶电泳条带开始消失[27]。Imène Felfoul等人发现经80℃处理60 min后，骆驼乳中α-La，SA，PGRP等乳清蛋白的质量浓度显著降低，其中α-La由未热处理时的17μg/μL下降至未检测出，SA由13μg/μL下降至8μg/μL，PGRP则由3μg/μL下降至1μg/μL，表明80℃/60 min热处理条件下这3种蛋白质的热稳定顺序为SA>PGRP>α-La[29]。其他实验也表明了这一热稳定性顺序，A.Omar采用72℃/15 s(HTST）、140℃/4 s(UHT）等常用的乳品热处理方式后，发现UHT对骆驼乳蛋白质的影响比牛乳蛋白质大，通过测定骆驼乳蛋白质的变性率，发现无论是HTST还是UHT处理，α-La的热稳定性均低于SA和LF[32]。实验还发现在巴氏灭菌（62℃/30 min）和喷雾干燥（90～95℃）的骆驼乳中，α-La的热稳定性高于WAP，LF，GLYCAM1，XDH和SPP1[26]，这和E.I.Elagamy[48]的实验结果稍有不同，这可能是由于表征方法的不同及骆驼乳中蛋白质组成差异造成的（见表2）。