《表1 不同芳香物质代谢合成途径》

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《果实风味的代谢基础及其调控机制研究进展》

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芳香物质是人所能感觉到物质的外部特征，如香气、味道、口感等，在果实风味物质中起决定性作用。芳香物质具有较高的感官和生理价值[2]，是目前果品开发最具前景的调控方向之一。果实挥发性芳香物质的合成在果实发育阶段内不间断的进行，但主要在果实完熟阶段中，以促进植物抵御衰老所带来的生物和非生物胁迫[3～4]。果实挥发性芳香物质主要由萜烯、碳氢化合物、醛类、酯类、醇类、酮类和硫这几类化合物家族构成。大多数挥发性芳香物质的合成前体均来自于一系列非挥发性的物质，如氨基酸、脂肪酸、碳水化合物和类胡萝卜素等。由于合成前体物质的不同，芳香物质的代谢途径也就不同，主要可分为以下5种，具体见表1。